Die Oxidation ist eine chemische Reaktion. Assoziiert wird dieser Begriff mit der Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Jedoch ist, im Rahmen der allgemeineren Definition, diese Reaktion nur eine von vielen.
Die Oxidation kann nachteilige Auswirkungen auf Qualität, Geruch, Geschmack und Aussehen des Lebensmittel haben.
Antioxidantien sind in der Lage diese unerwünschten Vorgänge zu verzögern.