[Inge]

Spargelflan mit grünen Spargelspitzen und Morchelsauce

250 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
2 Eier
100 g Sahne
150 g frische Morcheln
1 Schalotte, fein geschnitten
200 g Creme double
100 ml Gemüsebrühe
Salz,
Pfeffer,
Zucker
Butter zum Anschwitzen

Den weißen Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden
abschneiden und portionsweise mit einer Küchenschnur
zusammenbinden. Die Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas
Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 15 Minuten
kochen. Dann den Spargel herausnehmen, abkühlen lassen und in
kleine Stücke schneiden. Spargelstücke mit den Eiern im Mixer
fein pürieren. Sahne zugeben und durch ein feines Sieb
abpassieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Masse in eine gebutterte flache Form oder Förmchen geben und
bei 150° C im Ofen oder im Wasserbad ohne zu kochen stocken
lassen.
Für die Sauce Butter zerlaufen lassen und die fein gehackten
Schalotten darin anschwitzen.
Die Morcheln zugeben und kurz durchschwenken. Dann die Morcheln
herausnehmen, die Schalotten mit Gemüsebrühe ablöschen. Creme
double zugeben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Zum Schluss die Morcheln wieder dazugeben.
Grünen Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und in
Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt
wurde, ca. 8 Minuten knackig kochen. (Die unteren
Spargelabschnitte ebenfalls abkochen und entweder mit dem weißen
Spargel für den Flan oder nach Belieben verwenden. Gibt man ihn
mit zum Flan sollte ein Ei mehr verarbeitet werden.)
Zum Anrichten den Flan vorsichtig ausstechen und auf Tellern
anrichten oder in Vierecke schneiden und mit einer Spachtel
herausnehmen und anrichten.
Grünen Spargel an die Seite legen und an der unteren Hälfte mit
der Morchelsauce übergießen.