[mamje]

Allgemeinebeschreibung über Getreidesorten
Ein Getreidekorn besteht aus den Kern, dem Mehlkorn, den Samen- sowie den
Fruchtschalen und enthält unter anderem Eiweiß, Vitamine, Mineral- und Ballststoffe
sowie hoch wertige Kohlenhydrate und ungesättigte Fettsäuren. Auch wenn die ver-
schiedenen Getreidearten einen Großteil an lebensnotwendigen Kalorien liefern, können
sie den ständigen Ernährungsbedarf der Menschheit nicht vollständig abdecken. Dem
menschlichen Organismus müssen zusätzlich noch andere bestimmte Grundsubstanzen,
die im Getreide nicht oder nur in ganz geringen Mengen enthalten sind, zum Beispiel
pflanzliche oder tierische Nahrung, wie Gemüse, Milch, Eier und Fleisch(....meiner Meinung nach nicht !)) zugeführt werden.

Buchweizen

Buchweizen, ein zu Anfang des Jahrhunderts bei uns sehr verbreitetes Knöterichgewächs,
fällt durch die dreikantige Form der Samen auf. Buchweizen ist leicht verdaulich, enthält
zahlreiche, für den menschlichen Organismus wichtige Vitamie (B), Mineralen sowie Lecithin
und findet vor allem in der Vollwertküche immer mehr Verwendung.

Dinkel

Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, leichter verdaulich als dieser, wird wegen seines hohen
Klebereiweiß gern für das Brotbacken genommen, und jedes Weizenbrot kann problemlos
auch mit Dinkelmehl gebacken werden. Seine halbreif geernteten Körner werden auch Grünkern
genannt, sind reich an Mineralstoffen sowie Vitaminen und entfalten beim Trocknen einen be-
sonderen, artspezifischen Geschmack. Brote mit einem hohen Dinkelmehlanteil halten sich
sehr lange frisch.

Gerste

Neben Weizen ist Gerste die älteste bekannte Getreideart. Ihr Mehlkörper ist reich an Kalium,
Phosphor, Kieselsäure und Calcium. Gerstenmehl ist in der Reinform nicht backfähig, sondern
muß mit anderen Mehlen vermischt werden. Geschälte Gerstenkörner nennt man Graupen.


Hafer

Hafer hat neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen den höchsten Anteil an hochwertigen
Eiweißen sowie an fett mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren und zählt mit seinem würzigen,
leicht nußartigen Aroma zu den vollwertigsten Getreidesorten. Wegen ihres hohen Fettanteils
sollten Haferkörner nur in Mühlen gemahlen werden, die für Ölsaaten bestimmt sind. Zum Backen
sollte Hafer- mit Weizenmehl gemischt werden, da Hafer kein Klebereiweiß enthält. Geschroteter
Hafer wird schnell ranzig und darf daher nicht lange gelagert werden.

Hirse

Hirse, Oberbegriff für verschiedene kleinkörnige Getreidesorten, die zum Gedeihen viel Wärme
benötigen, enthält neben vielen anderen Mineralstoffen Magnesium, Fluor, Zink, Kieselsäure und
Eisen. Hirse ist sehr quellfähig und wird zum Brotbacken lediglich als Zusatz verwandt, da auch
ihr Klebereiweiß fehlt. Brote, deren Teig mit Hirsemehl "verfeinert" wurden, sind besonders
herzhaft und knusprig.

Leinsamen

Die kleinen, dunkelbraunen Kerne der Flachs- oder Leinenpflanze haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Leinsamen sollte ungemahlen verarbeitet und eine Nacht vor dem
Backen eingeweicht werden. Er reichert das Brot mit zahlosen wertvollen Ballaststoffen an.

Mais

Mais, auch Corn, Kukuruz oder türkischer Weizen genannt, enthält als einzige Getreideart
größere Mengen Karotin, eine Vorstufe des Vitamin A, weniger Eiweiß als andere Getreide-
orten, ist aber neben Weizen und Reis das wichtigste Getreide. Zum Brotbacken sollte man
Maismehl stets mit Weizenmehl vermischen, da das Brot sonst klein bleibt. Feingemahlener
Mais ist unter der Bezeichung Polenta im Handel.

Mutterkorn

Mutterkorn ist ein dunkelvioletter Pilz, der sich vornehmlich in feuchten Erntejahren statt eines
normalen Getreidekorns in der Ähre bildet und gegen Pflanzenschutzmittel resistent ist. Daher
sollten die Getreidekörner, bevor sie verarbeitet werden, auf diesen Schädling durchgesehen
werden, zumal er leicht giftig ist.

Reis

Reis ist wahrscheinlich unter den Getreidesorten das älteste und wichtigste Nahrungs-
mittel der Menschheit.Die unterschiedlichenn Sorten und Qualitäten sind fast nicht zählbar.

Roggen

Für die Brotherstellung zählt Roggen wohl zu den zweitwichtigsten Getreideart, hat ebenfalls einen hohen Anteil an Ballststoffen und besitzt von allen Arten die dunkelste Färbung. Auch Roggen ist reich an Mineralstoffen und B-Vitaminen. Allerdings besitzt Roggen kaum Kleberanteile, dadurch bindet sich das Mehl schlechter und klumpt bei der Teigherstellung. Bei der Verarbeitung muß es erst gut mit warmem Wasser behandelt werden, um sich zu entfalten. Roggenmehl benötigt normalerweise neben Hefe für den gewünschten Geschmack und die Konsistenz der Krume Sauerteig oder Backferment als Treibmittel.

Sesam

Die Ölhaltige Sesamsaat, die Sie im Reformhäusern kaufen können, kann wegen ihres leichten Nußgeschmacks in den Teig eingearbeitet werden. Mitunter werden auch Brötchen mit Ihnen (vorher in einer trockenen Pfanne geröstet, um den Geschmack zu intensivieren) bestreut.

Sojabohnen

Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten, geben aber grob geschrotet jedem Brot einen besonders kräftigen Geschmackt.

Weizen

Weizen steht weltweit beim Verzehr von Getreide an erster Stelle, hat den höchsten Klebereiweißanteil (80% des Eiweißanteils sind Klebereiweiß)und somit auch die besten Backeigenschaften. Der Kleber läßt Mehl quellen und bindet beim Gärungsprozeß die Kohlensäurebläschen, weswegen Brot mit Weizenmehl stets locker ist. Hartweizen eignet sich am besten für die Herstellung von Grieß und Teig-waren, Weichweizen für die Zubereitung von Brot und Gebäck. Durch seine enorme Quellfähigkeit ver-
leiht Weizenmehl dem Teig seine Lockerung und Stabilität.

[Hans60]

Amaranth

ist kein Getreide im üblichen Sinne, es gehört zur Familie der Fuchs-schwanzgewächse, aber wie Getreide kann es zu Mehl gemahlen werden,
und zusammen mit Weizenmehl kann man es auch verbacken.

Inhaltsstoffe Amaranth enthält 18 bis 19 Prozent Protein. Amaranth
gemischt mit Weizen erreicht eine Proteinwertigkeit von fast 100 Prozent
und ist dann dem Fleisch als Proteinlieferant gleichwertig.
Die 75 Prozent ungesättigten Fettsäuren sind ebenso erwähnenswert wie der hohe Anteil an Vitamin C.
Amaranth ist reich an Kalium, Kalzium und Phosphor stehen in einem für
den Knochenbau optimalen Verhältnis.
Der hohe Ballaststoffgehalt tut der Verdauung gut.

Küchentipps
Amaranth ist ein Vollkorn mit leicht nussigem Geschmack. Es kann ge-mahlen werden und dann als Mehl zum backen verwendet werden. Dann allerdings mit Weizenmehl gemischt da Amaranth fast keinen Kleber ent-hält.
Es passt sowohl zu süßen wie zu salzigen Speisen.
Um Amaranth aufzuschließen wird er häufig gepoppt, dann kann er Ge-bäck oder Müsli sofort zugefügt werden.
Amaranth kann wie Reis gekocht werden. Dazu nimmt man ungepoppten Amaranth und kocht ihn in der dreifachen Menge Wasser eine Viertelstun-de.



Quinoa

Aus ihm kann man die
verschiedensten Gerichte herstellen. Es eignet sich gemahlen für
leichte Teige, besonders Biskuit. Bei Brandteigen und Quarkölteigen
mischt man einen Teil Weizen- oder Dinkelmehl dazu, weil diese
Getreide einen höheren Anteil an Klebereiweiß haben und dadurch eine
bessere Teigführung erreicht wird. Durch den leicht nusseigen
Eigengeschmack verträgt sich Quinoa gut mit herzhaften Gewürzen.

MfG

Hans