[Inge]

Rehnüsschen auf Weintrauben


Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehnüsschen
5 cl Öl,
30 g Butter,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1,5 l Rotwein,
200 g Karotten,
30 g Stangensellerie,
150 g Zwiebeln,
1 Kräutersträußchen,
½ Gewürznelke,
2 Wachholderbeeren,
30 g geriebene Bitterschokolade (eingewickelt in ein gut verschnürtes Tuch)
8 cl Öl, zerkleinerte Brustknochen.

Zum Abschmecken der Sauce:
1,5 dl Sahne,
3 cl Cognac,
1 Esslöffel Konfitüre aus grünen Tomaten,
je 1 Messerspitze Senf,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,

Beilage:
250 g kernlose Weintrauben,
1 dl Cognac

Am Vortag:
Die Marinade vorbereiten
- Rotwein auf großer Flamme aufkochen lassen. Nach Verdunsten des Alkohols abkühlen lassen.
- Gemüse für die Marinade putzen, waschen und fein schneiden, beiseite stellen.
- In den abgekühlten Wein die Knochen, das geschnittene Gemüse sowie die restlichen Marinaden – Zutaten geben und in einem luftdicht verschossenen Behälter kühl aufbewahren.
- Weintrauben vorsichtig schälen und im Cognac in einem geschlossenen Behälter kühl stellen.

Am Tage selbst:
Marinade kochen
- Zutaten in einem Sieb abtropfen lassen. Rotwein beiseite stellen und von Knochen und Gemüse trennen.
- 3 cl Öl in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen, die Knochen leicht anbräunen. Gemüse hinzufügen und unter ständigem rühren 7 bis 8 Minuten anbraten. Fett abschöpfen und alles zusammen zum Rotwein geben.
- Bei mittlerer Hitze 1h30 kochen lassen und den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen. Die gekochte Marinade durchsieben. Ergibt ca. 2 dl Flüssigkeit.
- Die im Cognac eingelegten Weintrauben abtropfen lassen.

Abschließend:
Butter und Öl zum Anbraten der Fleischsstücke in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen.
- Würzen und drei Minuten auf jeder Seite anbraten, anschließend gut auf beiden Seiten bräunen. Abtropfen lassen und auf einem Stück Alufolie aufbewahren.
- Bratenfond ablöschen, Pfanne wieder auf große Flamme stellen. Cognac flambieren und die Hälfte der Sahne hinzufügen. Zu zwei Drittel einkochen lassen. Restliche Sahne hinzufügen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen, mit der eingekochten Marinade so lange eindicken, bis die Sauce am Löffelrücken haftet.
- Sauce vom Feuer nehmen, mit der Tomatenkonfitüre und dem Senf aufschlagen und durchsieben. Abschmecken und warm halten.

Präsentation
Rehnüsschen und Trauben auf einer Servierplatte anordnen. Mit der Sauce begießen. Restliche Sauce in einer Saucière reichen
Dazu gibt es Mandelkroketten und Zuckererbsen.