[Inge]

Holunder-Reh auf Waldmannsart


Zutaten für 4 Personen
1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen, 600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen)
50 g Butterschmalz
300 ml Rotwein
1/4 gewürfelte Porreestange
250 g grobe Zwiebelwürfel
150 g grobe Möhrenwürfel
150 g Staudenselleriestücke
15 Wacholderbeeren
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 EL Tomatenmark
3/4 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 ml Holunderbeersaft
1 ts Honig
50 g kalte Butter
1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)


Zubereitung
Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch
vorhandene Sehnen und Häute abschneiden.
30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen
darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die
Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50
ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren
und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian-
und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten.
Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mit-
rösten.
Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und
der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond
70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem
Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett ab-
schöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen
lassen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets
darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian,
Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem
Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes
Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten bei 170 Grad
garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150
Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen
lassen.