[Inge]

Hirschkeule, gespickt

Zutaten für 6 Personen

1500 g Hirschkeule
enthäuten, waschen und trockentupfen. Die Keule in einen Topf geben und
1 Fl trockenen Rotwein 0,7 l,
4 El Öl
übergießen und
4 Pimentkörner,
5 Wacholderbeeren,
3 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian oder
getrockneter, 1 Teelöffel
dazu geben. 2-3 Tage kühl durchziehen lassen. Dann die Keule trockentupfen und die Gewürze entfernen. Die Beize aufbewahren.
100 g trockener Speck
in Streifen schneiden.
1 gr. Zwiebel,
2 Möhren,
1 Stück Sellerieknolle
putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Die Tomaten häuten und achteln. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Keule spicken und mit
Salz,
Pfeffer, frisch gemahlen
einreiben. In einem großen Bräter rundum mit
4 El Butterschmalz
anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse mit anrösten. Dann
100 g Tomaten
dazu geben und etwas Beize zugießen. Alles ca. bei 220° 90 min. schmoren lassen. Zwischendurch mit Beize den Braten begießen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond absieben. Mit
1/4 l süße Sahne
verrühren und einige Minuten stehen lassen. Zuletzt
1 El Preiselbeerenkompott
und
1 Glas Weinbrand (2cl)
verrühren.
6 halbe Birnen (Konserve)
damit füllen und die aufgeschnittene Keule damit garnieren. Die Soße gesondert reichen.

Dazu passen:
Kartoffelknödel oder grüne Klöße (sächsisch), Spätzle mit Pfifferlinge und Rotkohl.

Als Getränk: Ein trockener Rotwein.

Meine Variante der Marinade:
Ich lege das Fleisch in Buttermilch ein. Dabei wird das Fleisch zart und mürbe. Eine Schicht Zwiebel-Fleisch obenauf die Gewürze, kein Salz. Alles übergieße ich mit Buttermilch und lasse es über Nacht stehen. Am anderen Tag brause ich das Fleisch ab und brate es scharf an. Füge Zwiebel, Gemüse und Gewürze hinzu und lasse es noch, bis das Gemüse geschmort ist, in den Bräter. Gieße Rotwein auf (je nach der Größe des Fleisches, 1 Tasse) und lasse den Rotwein einkochen, dabei wende ich das Fleisch öfters. Es bekommt eine schöne dunkle Farbe. Dann nehme ich das Fleisch aus den Bräter und koche mit den Bratensud das Fleisch in einen Topf bis es gar ist. Dabei schmecke ich die Soße ab und kann noch nachwürzen. Mit Sahne kann man dann die Soße verfeinern.

Pro Person ca.1390 Kalorien
Marinierzeit: 2-3 Tage
Zubereitung: ca. 2,5 Std.