[Inge]

Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce und Spätzle


2 Hirschkalbsfilets
Abschnitte vom Hirschkalbsfilet
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
50 g Möhren, fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gewürfelt
3 Wacholderbeeren
100 g Blaubeeren
5 cl Rotwein
1/4 l Wildfond
100 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
20 g kalte Butter
Salz,
Pfeffer,
Muskat
Butter,
Öl zum Anbraten

Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden
Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten.
Herausnehmen und ruhen lassen.
Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im
heißen Fett anrösten. Wacholderbeeren und die Hälfte der
Blaubeeren dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond
auffüllen und einköcheln lassen.
Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und
Muskat zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in
kochendes Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und
in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter
anschwenken.
Den Wildfond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Servieren
die restlichen Blaubeeren in die Sauce geben.
Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter dem Grill erhitzen,
aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce über das
Fleisch geben, die Spätzle anrichten und servieren.

Weinempfehlung:
1999er Château Bel-Air, Bordeaux