[Inge]

Gans orientalisch

1 deutsche Hafermast-Gans aus Freilandhaltung ca. 3,5 - 4
Kg
1 EL Sesamöl
Salz, Cayenne,

Füllung:
160 g Couscous (medium)
200 g gemahlene Mandeln
160 g Rosinen
250 g Pistazienkerne
2 EL Puderzucker
100 g Butter
100 g Puderzucker
1 TL gem. Ingwer
1 EL Raz el hanout (orientalisches Gewürz)
Salz, weißer Pfeffer

Soße:
500 g Zwiebeln
1 Karotte
1 Orange
1 Zitrone
2 EL Honig
2 L Wasser
4 Kardamomkapseln
1 Stange Zimt
2 Nelken
1 TL Macis
1 Knolle Knoblauch

1 EL Tapiokastärke
1 EL Blütenessig

Kichererbsen:
150 g getrocknete Kichererbsen
Saft von 2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
4 EL Sesampaste
Salz und Pfeffer

Rosinen in heißem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Zu
einem Püree verstampfen und etwas Butter untermischen. Couscous
mit 220 ml heißem Salzwasser übergießen und 5 Minuten quellen
lassen. Einige Stücke Butter zufügen damit der Couscous keine
Klümpchen bildet. Mandeln, Rosinenpüree, Puderzucker und
Pistazien unterheben. Raz-El-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer
untermengen. Mit dieser Farce die Gans danach füllen.

Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die gewaschene
und trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayenne-Pfeffer
würzen. Mit der Farce füllen und zunähen bzw. zubinden. (Mit
Zahnstocher und Bindfaden)

In einem Topf etwas Gänsefett erwärmen. Gewürfelte Zwiebeln und
die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamellisieren lassen.
Mit dem Wasser ablöschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis
(Muskatnussblüte) sowie die längs halbierte Knoblauchknolle
dazugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Soßenansatz in die
Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den
Gitterrost setzen. Nach 15 min. erstmals die Gans mit dem Wasser
der Fettwanne übergießen. Diesen Vorgang alle 20 min.
wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. (Pro kg ca. 40
Min.).Während man die Soße fertig stellt, die Gans unter Alufolie
am warmen Ort ruhen lassen. Bratfond der Gans durch ein Sieb
gießen und vom überschüssigen Fett befreien. Dies gelingt am
Besten mit Hilfe einer Fettkanne. Fond aufkochen und mit etwas
Tapiokastärke binden. Nun die Soße mit Salz und Essig
abschmecken.

Kichererbsen in eine Schüssel geben. Die dreifache Menge Wasser
auffüllen. 24 - 36 Stunden quellen lassen. In reichlich
Salzwasser garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten pürieren.
Als Beilage servieren.