[Hans60]

Das Backverhalten der Flüssigkeiten


§ Wasser + Milch

Haben ein neutrales Backverhalten, wobei Milch die Backwaren auch Ge-schmacklich verfeinert + wegen ihres Fettgehaltes (3,5 % )auch geringfü-gig bindet.


§ Buttermilch

( 0,5 % Fettgehalt) ist vorwiegend geschmacksverfeinert + fördert je nach Säuerung das Aufgehen eines Teiges unterschiedlich stark. Die im Handel befindlichen Buttermilchsorten sind nicht nur im Milchsäuregehalt, sondern
auch in der Fermentierung sehr unterschiedlich, was jedoch auf die Men-genangaben keinen Einfluss hat.

§ Joghurt + Dickmilch

(3,5 % Fettgehalt) enthalten viel Milchsäure + verflüssigen sich erst beim Backen bzw. bei starker Säuerung richtig, weshalb sie das Aufgehen eines Teiges fördern. Da Joghurt stärker fermentiert ist + sich somit langsamer verflüssigt, ist er Dickmilch vorzuziehen. Beide Produkte sollten mit rechtsdrehenden Milchsäuren hergestellt sein.


Kefir

(3,5 % Fettgehalt) ist schwach alkoholhaltige Milch, bei deren Herstellung der Milchzucker in Alkohol + Kohlensäure zerlegt wird. Kefir fördert des-halb das Aufgehen eines Teiges + wirkt geschmacksverfeinernd.


§ Quark

Enthält viel Milchsäure, zeigt aber wegen seiner starken Flüssigkeitsauf-nahme vor allen gut bindende Eigenschaften, Sahnequark wegen seines hohen Fettgehalt ( 40 % o. auch 20 % ) dabei natürlich stärker als Ma-gerquark. In Zusammenhang mit einem feuchten Sauerteig macht er die Backwaren sehr leicht + locker, in Zusammenhang mit Hefe dagegen bes-ser gebunden + verhindert dadurch ein zu starkes aufgehen. Ohne eine gärende Zutat sind Backwaren mit Quark meist von ziemlich dichter Struktur.

§ Sahne

(28 o. 30 % Fettgehalt) umschließt das einzelne Mehlkorn + macht es weich. Mit der Zeit verfestigt sie sich dann + bindet das Backwerk. Sehr gerne backe ich feine Kuchen mit Sahne, obwohl diese nicht aufgehen.


§ Saure Sahne

Enthält einerseits Milchsäure, hat aber anderseits auch leicht das Mehlkorn umschließende Eigenschaften. Je nach Fettgehalt überwiegt dabei die leicht lockernde ( normale saure Sahne 10 %) oder aber die bindende Ei-genschaft ( Schmant; 20 o. 24 %).

§ Kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Gibt beim Rühren Kohlensäure frei, wodurch ein spontaner Gärprozess in Gang gesetzt wird: das Mehl verbindet sich schnell + intensiv mit dem Wasser, die Kohlensäure wird eingeschlossen + hebt beim backen den Teig in die Höhe. Mineralwasser ist beim Pfannenbacken außerordentlich vielseitig verwendbar, sowohl für die Herstellung von einfachen Fladen als auch von feinen Kuchen.


Alkohol ( eingeschränkt §)

Verdampft sehr schnell beim erhitzen + hebt dadurch einen Teig. Wegen der Schnelligkeit dieser Reaktion muss auch ein Rührteig ohne Butter im-mer gut gebunden sein. Ein Mürbeteig dagegen wird durch das schnelle Verdampfen knuspriger.
Zu beachten ist, dass Hirsemehl + Alkohol sich nicht gut vertragen, da Hirsemehl mit dem Dämpfen in die Höhe geht + dabei nicht gegart wird. Empfehlenswert ist dagegen eine Kombination von Reismehl + Alkohol, da Reismehl das verdampfen etwas verlangsamt + sich von der Flüssigkeit in die Höhe tragen lässt


Bier

Enthält Alkohol + Kohlensäure. Im Vergleich zu Mineralwasser ist es längst nicht so vielseitig verwendbar, da die schnell aufsteigenden Alko-holdämpfe die Mehl- Wasser- Verbindung lösen. Sehr schmackhaft sind allerdings knusprige Fladen aus Bierteig.

§ Essig + Zitronensaft

Sind stark säurehaltig + helfen, einen Teig zu lockern.
Auch Früchte können als Flüssigkeitsgeber verwandt werden.


§ Feingeriebene Äpfel

Wie auch Apfelsaft bzw. Apfelmost unterstützen durch ihren leichten Säu-re- und ihren Fruchtzuckergehalt einen einsetzenden Gärprozess.


§ Pürierte Bananen

Bilden wie Eier lufttundurchlässige Schichten, so dass der Teig von den aufsteigenden Gasen in die Höhe gehoben wird. Im Gegensatz zu Eiern geben Bananen jedoch gleichzeitig Flüssigkeit an das Mehl ab.

Verfasser Reinhard Welscher 1987
Erfasst von Hans-Joachim Kühn
05.06.2003
Textlich etwas verändert

Gruß

Hans