[Hans60]

Suche Pumpernickel Rezept, ohne Sauerteig u Hefe u Rübenkraut.


Wer kann mir helfen?

Also nur
Roggenkörner ganz
Wasser
Roggenkörner sehr grob geschrotet
Und Salz

Mit besten Dank im voraus

Hans

[Markus]

Hallo Hans

Du suchst also ein Pumpernickel-Rezept das der ursprünglichen Herstellung entspricht.

Leider habe ich momentan keinen zugriff auf meine Fach-Unterlagen und kann somit nicht nachsehen ob ich ein so altes Rezept bzw. eine genaue Beschreibung der ursprünglichen Herstellung habe.

Deswegen mal das was ich so im Kopf habe und was du wahrscheinlich auch irgendwo im Internet finden kannst:
Pumpernickel besteht ausschließlich aus Schrot & vollen Körnern von Roggen, plus etwas Salz. (Heute sind es mindestens 90% Vollkornerzeugnis. Früher waren es 100%.) Das volle Korn wird mittels eines Brühstückes über Nacht eingeweicht. Der Teig wird in einer geschlossenen Form bei 200°C angebacken und dann bei 100°C für 24 Stunden ausgebacken bzw. gedämpft.
Die Charakteristische dunkle Farbe und der süßliche Geschmack ergeben sich durch verzuckerung der Stärke und enzymatische Vorgänge, wärend des langen Backprozesses.

Die heute übliche Zugabe von Sauerteig, Malz und Hefe wird gemacht um den extrem langen Backprozess auf 16 Stunden verkürzen zu können. Denn eine herkömmliche Bäckerei kann es sich nicht mehr erlauben ihren Backofen für 24 Stunden zu Blockieren.

[Hans60]

Hallo Markus

Danke Dir,
mittlerweile habe ich einige selber mir zusammen gestellt,
und nach den Informationen aus dem Netz,

habe einfach die gleiche Zusammensetzung wie ein Roggensauerteig, nur eben ohne den Sauerteig,
und auch das "aufbauen" ein wenig geändert,
das 1. war zu körnig, Hielt aber die Form, und die Backzeit hat sich auch bei den anderen Broten geändert

aber dann

http://www.essenmitfreude.info/board/viewtopic.php?p=32475#32475

und weil dies so eine Sauerei war, die Körner klein zu bekommen, und nicht in der ganze Küche zu verteilen, (kommt ja nicht jeden Tag die Putzfrau)
habe ich einfach die Körner grob geschrotet und natürlich mit heißem Wasser übergossen, wurde nur 200 g Wasser mehr gebraucht,
wie es geworden ist... keine Ahnung ist noch im Ofen..

Mit freundlichen Grüßen

Hans

[Hans60]

ist nichts geworden...

gruß

Hans

[Markus]

Schade, aber so wie ich dich kenne, kriegst du das noch hin.
Das Rezept das du gepostet hast (bzw. die Bilder) sehen ja schon sehr Ordentlich aus.