[Hans60]

Hallo Zusammen

Hinweis:

Bezüglich des Backens in der Pfanne möchte ich jedoch erwähnen:
Die Verwendung von Vollgetreide ist zumindest für diese Art + Weise , wie ich in der Pfanne backe , Voraussetzung für das gelingen der Backwaren , denn bei dieser Methode wird das Quellvermögen des ganzen Getreide benötigt !

Einfaches Vollkorn Sauerteigbrot

Pro 100 g etwa 985 kj / 235 kcal
7 g Eiweiß., 5 g Fett., 39 g Kohlehydrate +6 g Ballaststoffe pro Stück

Zutaten für eine Bratpfanne 24 cm Ø


Vorteig
420 g Roggen grob geschrotet
1 Tl Honig
150 g Sauerteigansatz
430 ccm lauwarmes Wasser )
Den Vorteig abdecken und bei Zimmertemperatur 8- 12 h gären lassen, am besten über Nacht. am besten über Nacht.

Die Pfanne gut einfetten (Olivenöl) + mit Vollkorngrieß ausstreuen

Hauptteig
1 ½ -2 Tl Meersalz (kosten)
2 El Sonnenblumen/Olivenöl

280 g Weizen/ Dinkel/ Roggen grob geschrotet kann auch fein gemahlen werden.
eventuell je 1 Tl
Sonnenblumenkerne
Leinsamen
Sesam
Sowie je ½ Tl Anis+ Fenchel,
Koriander+ Kümmel
( mit o. ohne Gewürze) mir reicht Kümmel )
ganz o. gemahlen

alle Zutaten zum Vorteig geben, + gut vermengen.

Den Teig in die Pfanne geben, fest andrücken + glatt streichen. Da das Brot umgedreht wird. Die obere Hälfte des Teiges mit einem Teigschaber vom Rand lösen + zur Mitte drücken, bis er den Ø des Pfannenboden hat.
Nochmals den Teig zugedeckt 1- 2 h gehen lassen
(Bei reinen Roggenteig ist es nicht so enorm, das aufgehen)

Auf Stufe 1 ½ von drei möglichen Stufen, zugedeckt, etwa
50 min backen, bis er an der
Oberfläche nicht mehr klebt,
Küchenbrett drauf, die Pfanne umdrehen,
Brot wieder in die Pfanne gleiten lassen
+ 20 min backen + evtl mehr, damit dieser wirklich, gut durchbackt,


Die Oberfläche mit Wasser abspritzen/absprühen.
Auf ein Kuchenrost gleiten lassen, die andere Seite auch ein sprühen mit Wasser.
Auskühlen lassen

Wenn das Öl vergessen worden ist, 2- 3 Tage ruhen lassen, vor dem an-schneiden

Vorbereitungszeit: etwa 20 min
Ruhezeiten : 9- 14 h
Backzeit: etwa 70 min

Sauerteigansatz

75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische / trockene Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25°-30°) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manch-mal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gär-prozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht ge-worden.

Ich nehme ein Schraubglas, nehme dann an Stelle "warmes Wasser"
kohlensäurehaltiges Mineralwasser , stelle es mit Deckel in den Küchenschrank, meist ist es am nächsten bzw 24 h später fertig, riecht zwar dann noch nicht so sauer, aber mir langt es, denn danach wird Sauerteig immer 1- 3 El abgenommen, fürs nächste Brot, + es wird immer saurer, wie man es haben will, hatte schon einen Sauerteig über Jahre, + vom Vorteil wäre es auch, wenn man immer die gleiche Schüssel, ( natürlich keinen Kunststoff ) eine Holzschüssel wäre ideal, aber eine aus Edelstahl geht auch, bitte keine Zinkschüssel oder auch Blechschüsseln sind der Gesundheit abträglich.


Verfasser Reinhard Welscher 1987
ISBN 3-7742-5861-9
Erfasst von www.hans-joachim60.de
05.06.2003
Textlich etwas verändert


Mit freundlichen Grüßen

Hans

Dienstag, 8. November 2005

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HPIM0329.JPG
Beschreibung:	Backen in einer 24 cm Bratpfanne
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