[Inge]

Exotisches Büffet

FÜR 30 PERSONEN

1/MANGOBOWLE UND KÄSE-CURRY-PLÄTZCHEN

2/ORANGEN-PAPRIKA-SALAT

3/SCAMPI IN KOKOSMILCH

4/FLEISCHPASTETE

5/OKRAGEMÜSE

6/PUTENBRATEN MIT PAPAYA-TATAR

7/PILAW MIT ROSINEN

8/FRISCHER ZIEGENKÄSE AUF BRUNNENKRESSE

9/OBSTSALAT AUS TROPISCHEN FRÜCHTEN MIT WEINBRANDSOSSE

Kulinarisch und auch optisch ist dieses Büffet eine besondere Delikatesse. Wo bekommt man schon Mangobowle, Okragemüse, Papaya-Tatar oder Scampi in Kokosmilch? Wegen der besonderen Zutaten ist dieses Menü nicht ganz billig. Aber die Zubereitung der einzelnen Gerichte ist einfach und läßt sich gut planen.


1/MANG0BOWLE

ERGIBT ETWA 4 1/2 LITER

125 g Zucker,
4 cl Orangenlikör,
2 reife Mangofrüchte,
1 Granatapfel,
3 Flaschen trockener Weißwein,
2 Flaschen trockener Sekt.

1. Zucker und einen Viertelliter Wasser aufkochen und offen etwas einkochen. Abgekühlt mit dem Orangenlikör verrühren und in ein Bowlengefäß geben.
2. Mango schälen, rundum einpieksen und in das Bowlengefäß geben. Den Granatapfel
aufbrechen und die Kerne herauslösen; ebenfalls ins Gefäß geben. Im Sirup wenden.
3. Mit drei Flaschen Wein übergießen und zugedeckt gut durchkühlen lassen.
4. Kurz vor dem Servieren mit dem eiskalten Sekt aufgießen.



KÄSE-CURRYLPLÄTZCHEN

FÜR ETWA 40 STÜCK

300 g Mehl,
2 1/2 Eßl. Curry,
50 g frisch geriebener Parmesankäse,
Kräutersalz,
Cayennepfeffer,
150g Butter,
1 Eigelb,
1 Eßl. Milch.

ZUM BESTREUEN:
gehackte Pistazien,
Mandeln,
Sesam und Mohn.

1. Mehl, Curry, Parmesankäse, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel vermischen. Die Butter in Flöckchen und das Eigelb dazugeben.
2. Alles mit den Knethaken des elektrischen Handrührers krümelig rühren. Dann fünf Eßlöffel Wasser darüberträufeln und mit den Händen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde ruhen lassen.
3. DEn Backofen auf 225 Grad/Gas Stufe 4 vorheizen. Den Teig eineinhalb Zentimeter dick ausrollen. Kleine handliche Plätzchen ausstechen, auf ein mit Backtrennpapier ansgelegtes Backblech legen. Die Plätzchen mit Eigelb und Milch bestreichen und nach Belieben mit gehackten Pistazien, Mandeln, Sesam oder Molin bestreuen.
4. Plätzchen in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa sieben Minuten backen.



2/ORANGEN-PAPRIKA-SALAT

4 rote Orangen (davon 2 Blutorangen)
1 Teel. Senf
je 1/4 Teel. Kräutersalz und Zucker,
2 Prisen Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen,
4 Eßl. Weinessig,
8 Eßl. Öl,
2 Köpfe Bataviasalat.

1. Die Paprikaschoten putzen, waschen und in sehr dünne Streifen schneiden. Die Orangen wie einen Apfel schälen und quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Beides getrennt in Schüsseln geben.
2. Senf, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, zerdrückte Knoblauchzehen und Weinessig verrühren, bis sich Zucker und Salz völlig aufgelöst haben; dann erst das Öl unterschlagen. Orangen und Paprika damit marinieren. Abgedeckt kaltstellen.
3. Den Bataviasalat waschen, trockenschleudern, kleinzupfen und zwei große flache Platten damit belegen. Die Orangenschalen in die Mitte und die Paprikastreifen außen drumherum anrichten - wie eine »exotische Blume«.



3/SCAMPI IN KOKOSMILCH

1, 5 kg TK-Scarnpi,
150 g Kokosraspel,
1/2 l Milch,
2 Zwiebeln,
Salz,
1 walnußgroßes Stück Ingwerwurzel,
Cayennepfeffer,
1 Teel. Speisestärke,
Saft von 1 Limette,
1 Topf Basilikum.

1. Die Scampi 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Die Kokosraspel mit der Milch aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Kokosraspel auspressen; die Milch auffangen.
3. Die Zwiebeln fein hacken und mit der Milch, Salz, frisch geriebenem Ingwer und Cayennepfeffer etwa zehn Minuten köcheln lassen.
4. Die aufgetauten Scampi aus den Schalen lösen und den Darm entfernen. In die kochende Kokosmilch geben und vier Minuten ziehen lassen.
5. Die Kokosmilch mit angerührter Speisestärke binden und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Basilikumblättern bestreuen. Die Scampi warm servieren.

4/FLEISCHPASTETE

FÜR 2 GROSSE FORMEN VON 28 CM

TEIG:
je 125 g Weizenmehl und Speisestärke,
125 g Butter oder Margarine,
1/2 Teel. Salz,
1 Eigelb.

FÜLLUNG:
250 g Zwiebeln,
250 g Möhren,
500 g Champignons,
1,5 kg Lammfleisch aus dem Rücken,
1,5 kg Roastbeef,
Cayennepfeffer
Kräutersalz,
Mehl,
50 g Butterschmalz,
1/8 l Weißwein oder Tomatensaft,
1/8 l Rinderbrühe (Instant),
1 Ei (getrennt),
2 Eßl. Milch,
100 g Cashewkerne.

1. Alle Teigzutaten und vier Eßlöffel Wasser zu einem Mürbeteig verkneten; abgedeckt mindestens eine Stunde ruhen lassen.
2. Für die Füllung die Zwiebeln und Möhren fein würfeln. Die Champignons mit einem Pinsel putzen und in Scheiben schneiden. Das Lammfleisch in große Stück von etwa 30 Gramm schneiden, dabei das Fett entfernen. Das Fleisch mit Cayennepfeffer, Kräutersalz und Mehl bestäuben.
3. Das Fleisch nach und nach in heißem Butterschmalz rundherum kurz und kräftig anbraten; aus der Pfanne in die ofenfeste Formen geben. Anschließend das Gemüse unter Wenden weichdünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen; etwas einkochen und den gesamten Pfanneninhalt über das Fleisch verteilen.
4. Den Teig halbieren. Zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie in Formengröße ausrollen. Über das Fleisch decken und am Formrand mit Eiweiß »festkleben«. In die Mitte ein fünfmarkstückgroßes Loch schneiden.
5. Teig mit verquirltem Eigelb und Milch einpinseln und mit Cashewkernen belegen.
6. Den Backofen auf 200 Grad/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Fleischpasteten nacheinander in 30 Minuten goldbraun backen.



5/OKRAGEMÜSE

1 kg Okraschoten,
2 Bund Lauchzwiebeln,
2 Fleischtomaten,
50 g Butter, Kräutersalz,
frisch gemahlener Pfeffer,
2 Knoblauchzehen,
8 Eßl. Weißwein (oder frisch gepreßter Orangensaft).


1. Die Okraschoten waschen und putzen, dazu die Stielansätze und die Spitzen abschneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden; das knackige dunkle Grün mitverwenden.
2. Die Butter in einer großen tiefen Pfanne (Durchmesser 30 Zentimeter) erhitzen. Die Lauchzwiebeln und Okraschoten hineingehen und unter gelegentlichem Wenden etwa zehn Minuten dünsten.
3. Tomaten, Kräutersalz, Pfeffer und zerdrückten Knoblauch zugeben und den Wein angießen. Alles gut durchheben und bei kleiner Hitze fünf Minuten weiter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Okraschoten können schon Stunden vor dein Essen zubereitet werden und dann in der Mikrowelle erwärmt werden: In zwei Portionen aufgeteilt brauchen die Schoten bei 600 Wattje drei Minuten.



6/PUTENBRATEN MIT PAPAYA-TATAR

FÜR ETWA 35 SCHEIBEN

PUTENBRATEN:

1 ganze Putenbrust, von etwa 2,5 kg (ohne Haut und Knochen),
4 Teel. Korianderkörner
1/4 l ( trockener Weißwein (oder ungesüßter Apfelsaft)
Saft von 2 Zitronen,
reichlich frisch gemahlener Pfeffer
1 Teel. gemahlener Ingwer,
1/2 Teel. Zucker
400 ml Geflügelfond,
50 g Butterschmalz
8 Eßl. Sojasoße,
1 Eßl. Speisestärke
1 Becher Schmand (200g),
Salz.

außerdem:
4 reife Papayas,
1 Teel. Sambal Oelek,
2 Eßl. Balsamessig,
4 Eßl. Öl,
Schale und Saft von 2 Limetten,
1 Teel. frisch geriebene Ingwerwurzel.


1. Putenbrust abspülen und trockentupfen,
2. Koriander im Mörser zerstoßen und mit Wein, Zitronensaft, Pfeffer, Ingwer, Zucker und einem Achtelliter Geflügelfond verrühren. Marinade einmal aufkochen lassen.
3. Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel legen und die abgekühlte Marinade dazugeben. Den Beutel verschließen und über Nacht kaltstellen. Den Beutel einmal wenden.
4. Zweieinhalb Stunden vor dem Essen das Fleisch trockentupfen. Den Backofen auf 100 Grad/Gas Stufe 1 vorheizen.
5. Butterschmalz in einer Pfanne (Durchmesser .30 Zentimeter) erhitzen und die Putenbrust rundherum kräftig anbraten. Anschließend in einen Bräter oder in die Fettfangschale legen; in den vorgeheizten Backofen schieben und zwei Stunden garen. Die Marinade nach und nach dazugießen.
6. Das Fleisch mit Alufolie abdecken und warm halten. Den restlichen Geflügelfond und den Sud mit Sojasoße aufkochen und mit angerührter Speisestärke binden. Schmand einrühren; mit. Salz abschmecken.
7. Die Putenbrust in fingerdicke Scheiben schneiden.


1. Zwei Tage vor dem Fest das Putenbrustfleisch marinieren. Am nächsten Tag braten wie beschrieben, abkühlen lassen.
2. Für das Papaya?Tatar die Papayas schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
3. Sambal Oelek, Balsamessig, Öl, Salz, abgeriebene Schale und Saft der Limetten und frisch geriebene Ingwerwurzel verrühren. Alles durchsieben und unter das Fruchtfleisch rühren. Abgedeckt kaltstellen.
4. Den Putenbraten in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem Papaya-Tatar anrichten.



7/PILAW MIT ROSINEN

4 rote Zwiebeln,
5 Lorbeerblätter,
200 g kernlose Rosinen,
8 Eßl. Öl,
750 g Reis,
1/8 l Weißwein (oder Apfelsaft),
1 1/2 l Gemüsebrühe (Instant).

1. Zwiebel würfeln, Lorbeerblätter fein hacken, Rosinen lauwarm abspülen.
2. Das Öl in einer großen tiefen Pfanne mit Deckel erhitzen. Den Reis unter Wenden darin andünsten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Rosinen und die gehackten Lorbeerblätter dazugeben.
3. Den Wein dazugießen und offen eindampfen lassen. Anschließend heiße Brühe zugießen. Einmal aufkochen lassen, auf kleinste Stufe zurückschalten und den Reis zugedeckt etwa 40 Minuten garen.

Der Reis paßt zu den Scampi, zum Putenbraten mit Papaya-Tatar, zur Fleischpastete und züm Okragemüse.

MIKROWELLEN-TIP

Wenn Sie den Reis schon am Vortag garen, kann er sehr gut in der Mikrowelle erhitzt werden: In zwei Portionen aufgeteilt braucht er zugedeckt bei 600 Wattie drei Minuten.



8/FRISCHER ZIEGENKÄSE AUF BRUNNENKRESSE

4 rote Zwiebeln,
50 g Zucker,
8 Eßl. Essig,
1 Bund Brunnenkresse,
1 Teel. Instant?Gemüsebrühe,
1 Teel. Senf,
Kräutersalz,
frisch gemahlener Pfeffer,
500g frischer Ziegenkäse.

DAZU:
Baguette

1. Die roten Zwiebeln in Ringe schneiden. Zucker und Essig aufkochen, verrühren und die Zwiebeln dazugeben. Auf kleinster Stufe zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen; den Topf zwischendurch etwas schwenken, damit alle Zwiebelringe benetzt werden.
2. Die Brunnenkresse waschen, die Blätter von den Stielen zupfen, trockenschleudern. Für die Vinaigrette vier Eßlöffel von der heißen Zwiebeiflüssigkeit mit Gemüsebrühe vermischen. Senf, Kräutersalz und Pfeffer dazugeben und alles gut verrühren.
3. Die Brunnenkressse auf zwei große schöne Teller verteilen. Den Käse in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf die Blätter legen. Abgetropfte Zwiebelringe und die Vinaigrette darüber verteilen. Bis zum Servieren kaltstellen.

Statt Ziegenkäse können Sie auch Mozzarella oder milden Feta nehmen.



9/OBSTSALAT AUS TROPISCHEN FRÜCHTEN MIT WEINBRANDSOSSE

SOSSE:
8 Eigelb,
120 g Zucker,
1/8 l Weinbrand,
2 Becher Schmand (a 250 g),
4 Eßl. Zitronensaft,
Saft von 2 Limetten,
1/4 l Weißwein,
125 g Zucker,
2 Galia-Melonen,
2 reife Ananas,
2 reife Papayas,
2 Mangos, 5 Kiwis,
250 g Lychees,
200 g Kap-Slachelbeeren (Lampionfrüchte).

1. Alle für die Soße angegebenen Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Schneidstab aufschlagen oder im Mixer pürieren. Abgedeckt bis zum Servieren kaltstellen.
2. Limettensaft, Weißwein und Zucker aufkochen und offen etwas einkochen. Abkühlen lassen.
3. Melonen, Ananas, Papayas, Mangos und Kiwis schälen und das Fruchtfleisch zerkleinern. Die Lychees schälen und den Kern herauslösen. Die Kap-Stachelbeeren von Stiel und Hülle trennen und abspülen. Alles auf einer großen tiefen Platte anrichten und den Sirup darüberträufeln. Die Weinbrandsoße getrennt dazureichen.


PLANUNG,


Am Vortag:

esem Be Die Käse-Curry-Plätzchen backen.

Den Putenbraten braten. Das Papaya-Tatar fertigstellen.

Die Scampi im Kühlschrank auftauen lassen.

Den Teig für die Fleischpastete zubereiten, kaltstellen. Das Gemüse bis auf die Champignons fein würfeln. Das Lammfleisch in Stücke schneiden; das Fett entfernen. Abgedeckt kaltstellen.

Für das Okragemüse die Tomaten aberbrühen und abziehen.

Rote Zwiebeln für die Käseplatte dünsten. A Pilaw mit Rosinen zubereiten.

Die Kokosmilch zubereiten.


Fünf Stunden vor dem Essen:

Für die Bowle den Zuckersirup kochen; abkühlen lassen.

Für den Salat Paprika und Orangen schneiden. Den Salat waschen, die Vinaigrette zubereiten; alles abdecken.

Die Scampis aus den Schalen lösen, die Kokosmilch kochen.

Das Lamm? und Rindfleisch anbraten, die Champignons hacken. Alles bis zum Backen fertigstellen.

Okragemüse zubereiten.

Die Käseplatte anrichten; die Vinaigrette erst kurz vor dem Essen darüber verteilen.

Alles für den Obstsalat fertigstellen.

Für die Bowle die Mangos schälen, mit Granatapfelkernen, Sirup und Likör in ein Bowlengefäß geben. Den Wein darübergießen; durchziehen lassen.


Direkt vor dem Servieren:

Die Scampi in der Soße garziehen; warmhalten.

Den Backofen vorheizen und die erste Pastete einschieben; den Küchenwecker auf 30 Minuten einstellen. Die zweite Pastete anschließend backen.

Den Paprika-Orangen-Salat anrichten.

Den Putenbraten aufschneiden; mit Papaya?Tatar anrichten.

Vinaigrette über den Käse verteilen.

Pilaw erhitzen - im Backofen oder in zwei Portionen in der Mikrowelle.

Den Sekt in die Bowle gießen.