[Jule1986]

Rezept für (Roggen-)Sauerteigbrot
Sauerteig
1/2 Paket Bäckerhefe (ca. 20 g)
450-500 g Roggenvollkornschrot, fein gemahlen (Type 1370)

Roggen-Sauerteigbrot
Zutaten für 1 Kastenform (28x12 cm)

ca. 300 g Sauerteig
750 g Roggenvollkornschrot, fein gemahlen (Type 1800)
1 EL Meersalz
je 1 EL Kümmel und Koriander, gemahlen
2 EL Honig
Öl für die Kastenform
Haferflocken oder grobes Schrot zum Bestreuen
Mehl oder Schrot für die Arbeitsfläche


Zubereitung

Sauerteig
1. Für den Sauerteig-Ansatz Hefe und 300 g vom Roggenschrot mit 200 ml Wasser verrühren, in ein Gefäß füllen (Porzellantopf oder Plastik-Box), abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 4 bis 5 Tage gären lassen. Täglich morgens und abends umrühren. Der Teig ist fertig, wenn er säuerlich riecht, eine gewölbte Oberfläche hat, Blasen bildet und bei Berührung leicht zusammenfällt.

2. Zum Anfrischen des Ansatzes am Tag vor dem Backen 75 g Roggenschrot und 75 ml Wasser kräftig unterrühren und bei Raumtemperatur weitergären lassen.

3. Am Backtag 1 bis 4 Stunden vor der Zubereitung wieder 75 g Schrot und 75 ml Wasser dazurühren. Von dieser Menge 400 bis 500 g abnehmen, in ein sauberes Gefäß füllen und kühl (z. B. Gemüsefach) fürs nächste Brotbacken aufbewahren.

4. Übrig bleiben etwa 300 g Grund- oder Vollsauerteig, der sofort mit Mehl, Flüssigkeit und Gewürzen zu Brot verarbeitet wird.

Tipps: Wer gute Beziehungen zu einem Bäcker hat, besorgt sich bei ihm einen Klumpen Sauerteig, der sofort verarbeitet werden kann. Der Sauerteig hält sich rund 10 Tage im Kühlschrank, dann muss er wie beschrieben angefrischt und ein Brot damit gebacken werden. Man kann Sauerteig auch einfrieren. Zum Gebrauch auftauen, anfrischen und wie beschrieben verarbeiten ? aber nicht vergessen, immer wieder etwas Grundsauerteig abzunehmen. Wenn einmal 2 Brote gebacken werden sollen, den Ansatz mit doppelter Menge Wasser und Mehl anfrischen.

Schrot in einer Getreidemühle frisch mahlen oder im Öko- oder Reformladen mahlen lassen. Je länger und wärmer der Teig nach dem Kneten steht, desto säuerlicher wird das Brot. Wer schneller und stark säuern möchte, lässt den Teig auf der Heizung gehen.

Roggen-Sauerteig-Brot
1. Sauerteig mit Roggenvollkornschrot, Salz und Gewürzen in eine große Schüssel geben.
2. Honig in 450 bis 500 ml lauwarmem Wasser auflösen, Flüssigkeit unterkneten. Schüssel abdecken und 2 bis 4 Stunden gehen lassen.
3. Eine Kastenform fetten und mit Schrot oder Haferflocken ausstreuen.
4. Den Teig noch einmal gut durchkneten, auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in die Form legen. Mit Schrot oder Haferflocken bestreuen. Oberfläche mehrfach einschneiden und wieder 2 bis 3 Stunden oder länger aufgehen lassen.
5. Eine flache ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, Backofen auf 200 Grad vorheizen. Roggenbrot in der Form auf die untere Schiene in den heißen Ofen schieben, 60 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen, weitere 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.