[Pätty]

Mein Brot backe ich immer selbst, immer im Backofen bei Umluft mit einer Schale Wasser drin. Die Rezepte sind nicht immer gleich, manche Brote mache ich ganz aus Vollkornmehl, bei manchen ersetze ich einen Teil durch Auszugsmehl. Manche Rezepte beinhalten Öl oder Joghurt, manche sind ganz fettfrei. Einige Teige sind so weich, daß sie in einer Kastenform gebacken werden, andere kann man zu einem Laib formen. Aber eines haben sie alle gemeinsam: Die Krume ist schön saftig, aber die Kruste ist irgendwie hart, trocken und porös. Brote die man beim Bäcker kauft sind da ganz anders. Die Kruste ist irgendwie etwas elastischer und meistens glänzend. eben irgendwie nicht so "dröge auf der Zunge". Was kann man tun, damit man zu Hause auch so eine schöne Kruste bekommt?
Ach ja und mit Broten die zu einem Laib geformt werden stehe ich immer auf Kriegsfuß: die "fließen" beim backen in die Breite. Was kann man machen, damit sie ihre Form behalten?
Jetzt bin ich mal richtig gespannt...

[hoppi]

Hallo Pätty,

das Krustenproblem kenne ich auch. Auf Anfrage bei meinem Bäcker, sagte er mir, dass man zwar mit dem Wasser im Backofen einen Teil des Dampfes erzeugen kann, aber doch nicht in der Form, wie in den riesigen großen Bäckeröfen. Dort kommt der Dampf in Zeitintervallen mit großen Druck in den Ofen und das macht den kleinen, aber feinen Unterschied. Nun mach ich folgendes. Ich stelle kein wasser mehr in den Ofen, sondern schütte ca. alle 10 Minuten eine halbe Tasse Wasser auf den Boden und verschließe den Ofen ganz schnell wieder, so dass immer in Intervallen reichlich Dampf entsteht. Ich bilde mir ein, dass meine Brotkruste nun doch deutlich besser ist. Probier´s einfach mal. Aber bitte VORSICHT beim Einschütten des Wasser, dass Du den Dampf nicht in´s Gesicht bekommst.

[Pätty]

Das hilft ja schon mal entschieden weiter, vielen Dank! Beim nächsten Brot werde ich das gleich testen und anschließend mal berichten.
An dieser Stelle würde mich aber auch noch mal die Meinung von unserem Chef-Bäcker interessieren, vor allem auch in Bezug auf meine sich-in-die-Breite-ausdehnenden Brotlaibe.

[Markus]

Hehe, ich hätte schon was gesagt wenn ich hoppi's Antwort nicht 100%ig unterstreichen könnte!

Das mit dem Breitlaufen der Brote ist so eine sache.
Es gibt verdammt viele Faktoren die zu diesem Fehler führen können und deren Beurteilung auf die Ferne garnicht möglich ist.

• Teig zu weich
  
• Teig zu kalt
  
• Offen zu kalt
  
• zuviel Schwaden der zulange auf dem den Teigling drückt
  (Professionelle Öfen haben noch einen sogenannten abzug, über den man jederzeit den Wasserdampf wieder ablassen kann)
  
• Teig überknetet
  
• Teigling zu reif
  
• ...

Mit etwas glück hat sich das Problem bereits bei dir erledigt, wenn du hoppi's Tipp mit dem Wasserdampf befolgst.

Obwohl das mit der Arbeitsweise eines Professionellen Ofens, beim bestem willen, dennoch nicht zu vergleichen ist!
Bäcker können mit dem Schwaden, in Kombination mit einer anpassung der Backtemperatur und beurteilung des Reifegrades, viele Fehler die beim der Herstellung des Teiglings getätigt wurden wieder ausgleichen. Aus rein Technischer sicht ist das im Privathaushalt schon garnicht möglich!

[Pätty]

So, heute war dann Brotbacktag!
Markus' Fehlerliste hat mich auch schon ein Stück weiter gebracht, da gab es doch Punkte, die zu verbessern waren.
Hoffentlich kriegt der Bäcker jetzt nicht die Kriese, aber ich habe das Brot dann vor dem Backen einfach mal ganz dünn mit Öl bestrichen.
Ja und dann habe ich natürlich Hoppies Rat befolgt. Alles in allem hat es sehr gut geklappt und das Brot, insbesondere die Kruste war schon wesentlich besser, als sonst bei meinen Broten
Allerdings hat der Boden des Backofens zwischendurch seltsam knallende Geräusche von sich gegeben und war hinterher auch irgendwie leicht ausgebeult Geht der jetzt kaputt???

[Markus]

[Pätty]

Kann man da nicht einfach die Fettpfanne nehmen, die zum Backofen dazu gehört? Die Dinger sind allerdings emailliert, wie ist das da mit der Temperatur? Ich habe auch noch so 'ne andere Art Pfanne aus Weißblech. Kann ich die denn dann direkt auf den Boden des Ofens stellen, oder besser auf ein Backblech unterste Schiene?

[Markus]

Du könntest beides nehmen.
Wobei ich die Weisblechpfanne vorziehen und direkt auf den Boden des Ofens stellen würde. Bedenke aber das, egal was du nimmst, des Material eine wahnsinnige Belastung erhält und sich über kurz oder lang verformen oder sogar kaputt gehen wird!

[Pätty]

Na da werde ich mal überlegen ob ich nicht irgendwo noch irgendwas altes rumliegen habe. Oder ich kaufe mir irgend ein Billigding.
Vielleicht sollte ich ja doch den Dampfreiniger nehmen...wobei ich wetten möchte, daß meine Männer mich bestimmt für verrückt erklären werden, wenn ich schon während des Brotbackens anfange den Ofen zu reinigen

[Markus]

:groehl: Ja, die Idee mit dem Dampfreiniger könnte dem ein oder anderem übel aufstossen wenn es einer mitbekommt.
Kommt allerdings der Arbeitsweise von Professionellen Öfen am nächstem!

Was mir noch gerade einfällt. Es gibt doch (einweg) Aluminiumschälchen zu kaufen. Ein solches Schälchen wäre Perfekt um es unten in den Ofen zu stellen!
Die Dinger nehmen perfekt die hitze des Ofens an und kosten nicht viel. Wenn dieses Schälchen irgendwann den Geist aufgibt, ist es garantiert zu verkraften.