[Inge]

Krustenbraten mit Lavendelhonig und Bohnen


1 Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
ca. 2 - 2,5 Kg

1 Glas Honig ca. 150 g
2 EL Lavendelblüten
1 EL grobes Salz
1 TL Paprika edelsüß
½ TL Cayenne
gemahlener weißer Pfeffer

1 Karotte
2 Zwiebeln
½ Kopf Sellerie
1 FL. helles Bier
1 TL Tomatenmark
1 L Brühe
1 Zweig Thymian
Öl zum Braten
6 Zweige Lavendel

1 Kg frische dicke Bohnenkerne (Fèves)
1 Zwiebel
4 Scheiben Bacon
200 g Kartoffelwürfel
200 ml Brühe
2 Zweige Thymian
20 schwarze Oliven
Concassé von 2 Tomaten
30 g Butter

Den Schweinebraten entweder bereits eingeschnitten kaufen, ansonsten das
rohe Fleisch auf der Schwartenseite mit kochendem Wasser mehrmals
übergießen und rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.

Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblüten ohne Stiele in
eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken
erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Lavendelblüten zu
dem Honig geben und 15 Min. ziehen lassen. Danach den Honig durch ein
feines Sieb passieren.

3 EL Lavendelblütenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und weißen
Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig einreiben oder
einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.

Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit
etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben.
Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark
zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten den Braten
mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten im Ofen. 15 Minuten
vor Beendigung der Garzeit den Braten erneut mit der Honigwürze einpinseln,
aber nicht mehr übergießen. Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten
ruhen lassen.

Bohnenkerne in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und die dicke Haut pellen.
Zwiebel und Bacon in feine Würfel schneiden mit wenig Butter ohne Farbe
anschwitzen. Kartoffelwürfel (ca. einen 1/2 cm groß) und die gepellten
Bohnenkerne zufügen. Brühe dazugießen und 10-15 Minuten mit den
Thymianzeigen garen. Oliven in Scheiben schneiden und mit den Tomaten zu
den fertig gegarten Bohnenkernen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und mit etwas kalter Butter binden.

Die im Ofen entstandene Bratensoße durch ein Sieb gießen und aufkochen nach
Wunsch etwas einkochen oder abbinden. Wenige Lavendelblüten und
Thymianblättchen zufügen und mit etwas Lavendelhonig abschmecken.

Braten tranchieren. In die Mitte des Tellers etwas Bohnengemüse geben. Die
Bratenscheibe darauflegen. Mit der Soße umgießen und mit den Lavendelblüten
dekorieren.