[Inge]

Spargelplatte mit zweierlei Soßen


Zutaten für 4 Personen:
2 kg weißer Spargel
Salz,
1 Prise Zucker
750 g neue Kartoffeln
8 Putenmedaillons (a ca. 70 9)
8 Scheiben Frühstücksspeck
2- 3 EL Butterschmalz
Pfeffer
4 Eigelb (Gr. M)
250 g Schlagsahne
30 g kalte Butter in Stückchen
1 EL mittelscharf er Senf
Saft und Schale von
1/2 unbehandelten Orange
1/2 Bund Kerbel

1. Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. In kochendem Salz Zucker Wasser 15- 20 Minuten garen. Die Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten kochen.

2. Fleisch mit Speck umwickeln. Eventuell feststecken. In 1 Esslöffel heißem Schmalz in einer beschichteten Pfanne ca. 10 Minuten braten. Zwischendurch wenden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

3. Kartoffeln abgießen und pellen. Übriges Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin rundherum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Eigelb, Sahne und 1 Prise Salz im heißen Wasserbad 6- 8 Minuten cremig aufschlagen. Soße halbieren, eine Hälfte warm stellen. Die zweite Hälfte wieder auf das Wasserbad stellen, Butterstückchen unterschlagen, Senf unterrühren. Soße würzig abschmecken. Übrige Soße ebenfalls im Wasserbad wieder erhitzen. Orangensaft und schale unterschlagen. Spargel mit Kartoffeln, Fleisch und Soßen servieren. Kerbelblättchen abzupfen und die Soßen damit bestreuen.

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden.
Pro Portion ca. 790 kcal/3310 kJ., E 52 g, F 49 g, KH 34 g.


Extra Tipp:
Garen im Wasserbad
Soßen, die keine hohen Temperaturen vertragen, immer im Wasserbad zubereiten.
Dafür einen großen Topf 3- 4 cm hoch mit Wasser füllen und kochen lassen. Ein kleineren Topf oder
Metallschüssel drauf draufsetzen, die Soßenzutaten darin aufschlagen.

Achtung:
Das Wasser sollte nicht zu stark kochen und sprudeln.
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