[Inge]

Bruchsaler Spargel mit Perlhuhnbrust im Kräuterflädle
Und Silvanersauce

700 g Bruchsaler weißer Spargel
1 Zitrone
50 g Mehl
1 kleines Ei
100 ml Milch
1 EL gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel), fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
200 ml Silvaner
200 g Crème double
1 TL Kartoffelstärke
2 Perlhuhnbrüste
15 g Weißbrot ohne Rinde, gerieben
15 g Eigelb
1 TL Kerbel, fein gehackt
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
Zucker,
Butter,
Butterschmalz,
Küchenbindfaden,
Gefrierbeutel

Den Spargel schälen, die Schalen mit ca. 2 l Wasser in einem großen Topf
aufsetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Schalen mit einer
Drahtkelle entfernen und den Fond mit etwas Zitronensaft, 1 EL Butter,
Zucker, Salz und Muskat kräftig abschmecken.
Den Spargel mit einem Küchenbindfaden in 2 Bukette binden, im Spargelfond
ganz langsam sieden lassen (ca. 25 Minuten), bis er durch und durch glasig
ist. Spargel rausnehmen und mit einem Tuch abdecken.
Aus Mehl, Ei und Milch einen Flädleteig rühren, mit Salz abschmecken und
die gemischten Kräuter untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz 2
große Flädle ausbacken.
Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Silvaner und 200 ml Spargelfond
auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit Crème double auffüllen.
Die Kartoffelstärke mit etwas Spargelfond auflösen und die Sauce damit
binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit einem Pürierstab
aufmixen und passieren.
Die Flädle auslegen, vorne und hinten gerade schneiden.
Haut und Knochen der Perlhuhnbrust entfernen, die Brust mit einem
Schmetterlingsschnitt fast halbieren, aufklappen und zwischen einem
Gefrierbeutel gut plattieren. Je eine Brust auf ein Flädle legen, 1 EL
Butter schaumig schlagen, Weißbrot, Eigelb und Kerbel dazugeben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Perlhuhnbrust streichen.
Jeweils ein Spargelbukett auflegen, die Spitzen rausstehen lassen,
Bindfaden entfernen und fest einrollen. Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen,
die Päckchen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Die Sauce aufschäumen. Die Spargelroulade einmal durchschneiden und auf dem
Saucenspiegel anrichten. Mit Kerbel ausgarnieren.