[Silver]

Zutaten für 12 Personen

1 Bd. Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1/2 EL Pfefferkörner
Salz
3 kg gepökelter Schinkenbraten ohne Schwarte (beim Fleischer 3-4 Tage vorher bestellen)
1 Tütchen (20g) getrocknete Steinpilze
375 g Champignons
1EL Butter/Margarine
3/8 l klare Brühe
5 Becher (à 125g) Creme double
2-3 EL Soßenbinder
weißer Pfeffer
2 Packungen (à 450 g) TK-Blätterteig
5 Bd. Petersilie
2 Töpfchen Schnittlauch
2 Scheiben Toastbrot
3 EL mittelscharfer Senf
je 1/2 TL getrockneter Thymian und Rosmarin
3 Eigelb
1 Ei

Zubereitung

1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Eine Zwiebel schälen. Mit Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, 2-3 TL Salz und Suppengrün in ca. 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Schinken waschen, mit Küchengarn zusammenbinden. Im Sud ca. 2 1/2 Stunden garen. Dann in der Brühe abkühlen lassen.

2. Steinpilze in 1/4 l kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden. Restliche Zwiebel schälen, würfeln. Fett erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin andünsten. Kleingeschnittene Steinpilze mit Flüssigkeit, Brühe und Creme double zufügen, etwas einkochen. Soßenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren erhitzen.

3. Blätterteig auftauen lassen. Petersilie und Schnittlauch waschen. Petersilie hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Toastbrot zerbröseln, mit Senf und Thymian, Rosmarin, Eigelb und frischen Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Fleisch aus der Brühe nehmen, gut trockentupfen und Küchengarn lösen. Kräuterpaste auf die Fleischoberseite streichen. Blätterteig (bis auf 3 Platten) übereinanderlegen und auf bemehlter Fläche ca. 2mm dünn ausrollen. Schinken darin einschlagen. Überstehenden Teig abschneiden. Ei trennen. Teigkanten mit Eiweiß bestreichen, zusammendrücken. Restlichen Teig ausrollen, Teigstreifen ausschneiden. Braten damit verzieren. Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen, auf den Teig streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°/ Gas: Stufe 3/ Umluft 175°) ca. 50 Minuten backen. Eventuell mit Pergamentpapier abdecken.

5. Fleisch vorm Aufschneiden ruhen lassen. Soße erhitzen. Dazu Brokkoli mit Mandeln, Spargel, Erbsen und Möhren mit Kräuterbutter, sowie Kartoffeln reichen.

Vorbereitung ca. 1 3/4 Std.
Garzeit inges. ca. 3 1/2 Std.
Pro Portion ca.
4200 kJ / 1000 kcal.
E 62g, F 65g, KH 35g


Quelle: Kochen und Geniessen Nr. 3/89