[Hans60]

Weitere Zutaten mit treibenden o. bindenden Eigenschaften


§ Butter

Verkürzt den Garprozess des Mehlkorns + beschleunigt das verdampfen der Flüssigkeit. Ein Rührteig wird durch ihre Kraft in die Höhe getrieben, ein Mürbeteig knuspriger.


§ Pflanzenöle

Haben ebenfalls eine leicht treibende Wirkung, allerdings schwächer als Butter.

§ Hefe

Spaltet Zucker in Alkohol + Kohlensäure, wodurch ein Teig in die Höhe getrieben wird.


Sauerteig

Ist durch Milchsäurebakterien + Hefepilze gegorener Roggen (auch ande-re) Mehlteig, der durch eine lange Gärzeit einen kräftigen, ausgereiften Geschmack erhält.

Backferment

Wird zur Herstellung eines Sauerteiges verwandt. Da ich nie Probleme mit meinem selbstzubereiteten Sauerteig hatte, habe ich Backferment noch nie verarbeitet.


§ Sämtliche Süßungsmittel

Fördern durch ihren Zuckergehalt einen Gärprozess. Ich verwende Honig + manchmal auch Zuckerrohrgranulat. Honig hat dabei etwas bindende, Zuckerrohrgranulat dagegen eher spaltende Eigenschaften. Verwendet man andere Süßungsmittel, sollte man einen eventuell darin enthaltenen Flüssigkeitsgehalt berücksichtigen.


§ Eier

Sind das übliche Bindemittel beim Kuchenbacken. Sie bilden zähe Schich-ten, wodurch die im Teig vorhandenen Gase eingeschlossen werden + somit den Teig in die Höhe treiben.
Durch steifgeschlagenes Eiweiß wird zusätzlich etwas Luft in den Teig ge-rührt. Allerdings sollte man Eier beim backen in der Pfanne nicht nur we-gen der besseren Bekömmlichkeit vorsichtig dosieren. Da Eier auch Flüs-sigkeit binden, wird durch die Verwendung von zu vielen Eiern der Teig entweder zu trocken, wodurch die Gasbildung verhindert wird, oder aber zu weich, wodurch die Entfaltung zu groß wird + die Backwaren beim er-kalten wieder in sich zusammen fallen.


§ Käse

Schmilzt beim erhitzen + bildet eine zähe Schicht, die, sofern sie nicht zu dünn ist + aufreißt, luft- + wasserunkdurchlässig ist. Bei einer dicken Kä-sedecke kann man somit einen Teig oder Füllung sehr feucht halten, ohne das Wasserdampf an den Deckel steigt. Gerieben + unter einen Teig ge-rührt, bindet Käse etwas Flüssigkeit (je nach alter unterschiedlich viel) + macht den Teig elastisch.


§ Gemahlene Mandeln + andere Nüsse

+ in etwas geringerem Maße auch
§ gemahlener Sesam
haben hauptsächlich strukturbildende Eigenschaften. Sie verbinden sich mit etwas Flüssigkeit + auch mit Eiern, jedoch nicht mit Mehl. Die Back-waren fallen deshalb beim erkalten weniger zusammen + sind somit lo-ckerer.


§ Getrocknete Früchte

Nehmen Flüssigkeit auf, was durch erhitzen beschleunigt wird. Über Nacht eingeweichte Früchte, wie man sie bzw. für ein Früchtebrot verwendet, sind beim backen in der Pfanne zu feucht!
Auch bei Verwendung von Hefe oder Sauerteig erhält man dann Backwa-ren, die zwar sehr gut schmecken, aber von geschlossener Struktur sind. Je nach Frucht weiche ich sie deshalb nur wenig oder auch gar nicht ein.

Verfasser Reinhard Welscher 1987
Erfasst von Hans-Joachim Kühn
05.06.2003
Textlich etwas verändert

Gruß Hans

[Markus]

Kleine Ergänzung bezüglich des Backferments:

Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel auf der Basis von Honig, Getreide und Hülsenfrüchtenmehl. Die Wirkung beruht auf einem Gärungseffekt, der durch die Mischung von Honig mit Wasser entsteht. In einem mehrstufigen Teigführungsprozeß werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxid entsteht - der Teig bläht sich auf.
Er kann/wird als Triebmittel für alle Getreide, auch für sonst "unbackbare" Sorten wie Gerste, Mais oder Buchweizen verwendet werden.
Backferment ist besonders geeignet für Menschen die keine Hefe vertragen und für Zöliakie oder Sprue-Kranke. Da damit auch Brote ganz ohne Gluten hergestellt werden können.

Backferment ist im Naturkostladen als Granulat oder Grundansatz zum Selberbacken erhältlich.