[Inge]

Rehmedaillons im Waldpilzflan


300 g Rehrücken ohne Knochen
100 g Gänse ? oder Putenleber
1 Schalotte
200 g frische Pilze
100 ml Sahne
1 Ei
150 g Schweinenetz
1/2 Bund Peterslilie
Wacholder, gemahlen
Salz,
Pfeffer
Butter zum Anbraten

Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese leicht
plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm stark sein.) Die Medaillons
mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und von beiden Seiten 1
Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann kalt stellen.
Von der Gänseleber Adern und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen und
ganz kurz anbraten.
Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden.
Petersilie ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit
Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen lassen.
Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter oder einen Mixer
geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie
untermischen.
Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons damit belegen.
Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce
bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes Schweinenetz einschlagen
und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff) setzen.
Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten garen. Dann noch
etwas ruhen lassen.
Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree
servieren.