[Inge]

REBHUHN MIT EMMER-NUDELN


Grundrezept für Gerichte aus ganzem Korn:

160 g Kamut, Dinkel, Buchweizen, Roggen, Gerste, Hafer
1 L Gemüsebrühe
2 Schalotten
1 Lorbeer
1 Thymianzweig
1 kleines Bouquet garni

Die Körner im kalten Gemüsefond über Nacht einweichen. Mit den übrigen
Zutaten aufkochen und auf kleiner Flamme gar kochen. Dinkel und Roggen ca.
60 Minuten,
Hafer, Weizen und Buchweizen ca. 40 Minuten, Gerste 25 Minuten
Das Getreide im Fond auskühlen lassen und weiterverarbeiten.

Beispiele: Als Salat in Kombination mit Gartenkräutern und Blattsalat in
fruchtiger Vinaigrette, als Risotto oder Pilaw, als Füllung für Gemüse und
Fleisch, als Bratling, à la crème als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse


Emmer-Nudeln

500 g Emmer-Nudeln
Salzwasser


Rebhuhn

4 Rebhühner
1 L Geflügelbrühe
80 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
20 g Rosinen
80 g Trauben
30 g geröstete Mandelblättchen
1 große Mangoldstaude
150 g Räucherspeck
2 Schalotten
Schmalz zum Braten, Salz, Pfeffer
250 g Schweinenetz

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem Topf
kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten köcheln
lassen. In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die Hälfte reduzieren.
Währenddessen den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml
reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die Sahne zufügen und erneut
reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen und
würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden. Mangoldblätter
von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in feine Streifen
schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Räucherspeck, den gewürfelten
Schalotten und dem fein geschnittenen Keulenfleisch in dem Schmalz
anschwitzen und gardünsten.

Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas von den
geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das Brüstchen drauflegen
und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz anbraten und für 6 Minuten
in den 180 Grad heißen Ofen geben.

Die Emmer-Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Soße
fertig stellen. Dafür die Soße mit Crème fraîche montieren. Die entkernten
Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Soße geben. Die abgetropften
Nudeln durch die Soße ziehen. Mangoldwickel aufschneiden und dazulegen.