[Inge]

Hirschkalbsrückenfilet


4 Hirschkalbsrückenfilets (je180 g),
150g Maronen, geschält und gekocht,
150 g Äpfel, geschält und gewürfelt,
150 g Weintrauben,
¼ l brauner Wildfond,
2 El Preiselbeeren,
Salz,
Pfeffer,
Zucker,
Bratfett,
1 Wirsing,
100 g Dörrfleisch,
100 g Zwiebelwürfel,
1 El Butter

Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in ei-ner Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In ge-butterte Alufolie wickeln und im Backofen bei 140 ø C warmstellen. In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten kö-cheln lassen. Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfef-fer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke herausschneiden. In ei-nem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Heraus-nehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbra-ten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren las-sen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpf-kelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bäll-chen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas Bouillon erhitzen. Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die Hirschkalbsrückenfilets aus der Folie nehmen und auf das Ragout auflegen. Die Wirsingbällchen dazugeben. Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.