[Inge]

Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensoße mit
gebackenen Sellerietaschen


1 Kg Hirschkalbsrücken mit Knochen

Lebkuchenhaube
250 g Lebkuchen
250 g Butter
2 Eier
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten

Schokoladen-Soße
1 Kg Hirschkalbsknochen
100 g Wurzelgemüse
500 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Roter Portwein
50 g Zartbitterschokolade
Öl zum Braten

Sellerietaschen
600 g Sellerie
100 g Butter
50 g Sahne
50 ml Milch
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
40 g Mehl
2 Eier
80 g geriebenes Weißbrot
Butter zum Braten

Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine
(Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die
Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus
der Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine
geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die
Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der
Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im
Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren.
Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen
und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein
reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein
geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.

Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den
portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von
beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein
backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen.
Danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in
0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und
überbacken.

12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem
Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6 ?
8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp
trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in
Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.
Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas
Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen.
Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in
geriebenem Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.

Als Garnitur frittierte Selleriescheiben anlegen.