[Inge]

Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle


600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Poulardenbrust
120 ml Sahne
1 Kopf Wirsing
300 g Schweinenetz
100 g Preiselbeeren
1/2 l Wildfond
Salz,
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer,
Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten
je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.
Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im
Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in
heißem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit
Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei
170 Grad 12-15 Minuten braten.
Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und
Preiselbeeren untermischen und abschmecken.
Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne,
Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.