[Inge]

Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree


2 Jung-Gänsekeulen
50 g altbackenes Schwarzbrot
80 g Milch
50 g Apfel
etwas Zitronensaft
50 g Sultaninen
50 g getrocknete Aprikosen
50 g Zitronat
50 g Gänse- oder Geflügelleber
50 g grober Meaux Senf
200 g Röstgemüse, grob gewürfelt
100 g rote Zwiebeln, grob gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl
200 g brauner Fond oder Bratensaft
1/4 l kräftiger trockener Rotwein
400 g gekochtes Rotkraut
300 g gekochte, geschälte Maronen
100 g Sahne
100 g Geflügelfond
Alufolie
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Salz,
Pfeffer,
Zucker

Die Gänsekeulen auslösen und die Knochen klein hacken. Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Apfel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sultaninen, getrockneten Aprikosen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Das eingeweichte Brot mit Apfelwürfelchen, Sultaninen, Aprikosen, Zitronat und Gänseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung in die Gänsekeulen geben, dann fest in gebutterte Alufolie
wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten dämpfen. (Oder die
eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden kochen.)
Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, das Röstgemüse und die Zwiebeln zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fond ablöschen.
Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und abgedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen.
Das Rotkraut langsam wärmen und eventuell noch etwas von dem braunen Fond und Rotwein zugeben.
Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Geflügelfond vermischen und im Topf erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken.
Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten. Maronenpüree
dazugeben und mit der Sauce umgießen.