[Inge]

Gänsebrust mit Äpfeln, Maronen und Backpflaumen


Zutaten (4 Personen)
1 Gänsebrust (etwa 500 gr ohne Knochen)
200 gr Maronen (Esskastanien)
150 gr Backpflaumen
3 herzhafte Äpfel (Boskop)
3 Schalotten
5 dl trockener Rotwein
200 gr Sahne
1 El Butter
Öl zum Braten (Erdnußöl)
einige Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Lösen Sie die Haut von der Gänsebrust, wobei die Haut an drei Rändern mit dem Fleisch verbunden bleibt und eine Tasche zwischen Haut und Fleisch entsteht; das geht einfach, indem Sie an einer langen Seite mit der Hand unter die Haut fahren und sie vom Fleisch heben, einige besonders fest sitzende Stellen trennen Sie mit einem spitzen Messer. Stechen Sie die Haut an einigen Stellen ein und braten sie dann von der Hautseite, damit das Fett ausläuft und die Haut knusprig wird. Lassen Sie sie anschließend wieder abkühlen.

Die Maronen pellen Sie, indem Sie die Schale an einigen Stellen mit einem spitzen Messer aufschneiden und sie dann kurz blanchieren. Danach lassen sich Schale und Haut leicht abziehen. Kochen Sie die Maronen anschließend auf kleiner Flamme in etwa 3 dl vom Rotwein, bis sie weich sind.

Sobald die Gänsebrust abgekühlt ist, schneiden Sie einen geschälten und entkernten Apfel und etwa ein Drittel der Maronen und Backpflaumen in etwa 5 mm dicke Scheiben. Die verteilen Sie in der Tasche der Gänsebrust und verschließen sie dann mit Zahnstochern. Die Brust würzen Sie nun von außen mit Salz und Pfeffer und schmoren sie - Hautseite nach oben - etwa 40 Minuten bei 150 Grad im Backofen. Dabei begießen Sie sie regelmäßig mit etwas von dem Wein, in dem Sie die Maronen gekocht haben.

Anschließend stellen Sie die Gänsebrust im ausgeschalteten Backofen warm, löschen den Schmorfond mit der Sahne ab und reduzieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Diese schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Beilage schneiden Sie die zwei restlichen geschälten und entkernten Äpfel in Stücke und die gepellten Schalotten in feine Würfelchen. Schmoren Sie die Apfelstücke zusammen mit den Schalottenwürfeln, den restlichen Maronen und Backpflaumen unter öfterem wenden in heißer Butter, bis die Schalottenwürfel glasig sind, dann löschen Sie mit dem restlichen Rotwein ab und lassen weiter schmoren, bis der Wein verkocht ist. Schmecken Sie mit Pfeffer und Zitronensaft ab.