[elke]

ALTFRAENKISCHE KALBSSCHNITZEL


Portionen: 4 Portionen

Zutaten:
4 Schweineschnitzel, a 150 g
; Salz
; Pfeffer, frisch gemahlen
Paprika, edelsuess
Mehl
1 tb Schweineschmalz
1 kg Spinat
1/2 Zwiebel
Butter
Knoblauchsalz
1 kg Stangenspargel

FUER DIE KAESESAUCE
100 g Butter
50 g Mehl
400 ml Milch
50 g Parmesan

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am laengsten braucht. Die
geschaelten Stangen werden in leichtem Salzwasser fuenf Minuten bei
geschlossenem Deckel gekocht. Anschliessend laesst man sie eine
Viertel- stunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine Butterflocke
und eine Prise Zucker beigefuegt. Wer die Schalen und Abschnitte
nicht fuer eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20 Minuten kochen
und das durch- passierte Kochwasser fuer den Stangenspargel
hernehmen. Es erhoeht dessen Aroma.

Frischen Blattspinat laesst man fuenf Minuten in Salzwasser aufwallen,
schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine gruene Farbe
behaelt, presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die Pfanne.
Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter
angeschwitzt. Man verruehrt das Ganze einige Minuten und wuerzt mit
Salz, Pfeffer, edel- suessem Paprika und Knoblauchsalz. Mit derselben
Gewuerzmischung reibt man auch die geklopften Schnitzel ein, wendet
sie in Mehl und braet sie in Schweineschmalz auf jeder Seite drei
Minuten.

Fuer die Kaesesauce stellt man zunaechst aus Butter und Mehl eine
helle Einbrenne her und verruehrt sie gut mit der zugegossenen Milch.
Diese sogenannte "Sauce B?chamel" wird noch mit geriebenem Parmesan
verfeinert.

Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der
Blattspinat die Unterlage fuer die Schnitzel. Darauf wird der Stangen-
spargel gelegt und alles mit der Kaesesauce ueberzogen. Das Ganze
ueberbaeckt man im Rohr bei Oberhitze. Im Hotel Strausse in Wuerzburg
macht man's jedenfalls so.