[Purzeline]

Hallo zusammen,

neulich ist mir die Beschriftung auf Trockenhefepäckchen aufgefallen:

viellecht kann mir das jemand erklären

auf der Trockenhefe steht :
1 Beutel entspricht einem 1/2 Würfel Hefe ausreichend für 500 gr Mehl

auf einem andere Beutel stand drauf:
entspricht einem Würfel Hefe - ausreichend für 500 gr Mehl

Ich dachte immer ein Würfel frische Hefe (42 gr) wird je 500 gr Mehl verwendet...

gibts da Unterschiede bei der trocken Hefe udn auch bei den Mehlsorten?

bin mal gespannt auf eure Antworten!

Liebe Grüße
Purzeline

[Markus]

Liebe Purzeline.

Ja es gibt Unterschiede bei der Trockenhefe und auch beim Mehl!

Trockenhefe ist ja nix anderes als Gefriergetrocknete (frische) Hefe und die Qualität hängt sehr stark vom verwendeten Ausgangsprodukt, der Lagerung und des Trocknungs-Vorfahrens ab! Und dass es Unterschiede bei der frischen Hefe gibt, was damit zu begründen ist das es sich um ein Lebendes Produkt handelt, hast Du ja sicherlich schon gemerkt.

Beim Mehl ist es im Prinzip genau so. Hängt aber von viel mehr Faktoren ab!
Es fängt schon beim Anbaugebiet des Korns an. Geht dann weiter über die Witterungsbedingungen zur Ernte (Erdbeeren sind auch nicht gleich Erdbeeren, obwohl sie immer an der gleichen stelle wachsen und von derselben Pflanze sind. ), dem Vermahlungsgrad in der Mühle, bis hin zu Lagerung!
Über den Vermahlungsgrad wird z.B. die Mehltype bestimmt (405, 550, 1050, …), wobei es sogar bei diesen Mehltypen noch Unterschiede gibt die daher rühren das jede Mühle ein wenig anders Arbeitet und halt das dass Ausgangsprodukt (das Korn) immer ein wenig anders ist.
Wir Bäcker erhalten deswegen, von den Mühlen, mit jeder Mehllieferung eine Analyse, die uns erahnen lässt wie es um die Qualität des Mehls bestellt ist.
Diese Analyse gibt Auskunft über:

• Den Nährwert des Mehls
  
• Die Enzymtätigkeit im Mehl
  
• Wie viel Wasser es aufnehmen kann
  
• Wie gut dieses Wasser gebunden wird
  
• …

Anhand dieser Analyse, passen wir dann unsere Rezepte und die Verarbeitungsmethode an.
Leider können wir uns aber nicht 100%ig auf diese Analysen verlassen, weil sich während der Lagerung des Mehls die werte, durch die Enzymtätigkeit und den Feuchtigkeitsgehalt, wieder verändern.
Besonders auffällig ist das, wenn wir ganz frisch gemahlenes Mehl erhalten; Was bei den Mengen die wir verarbeiten natürlich nicht gerade selten vorkommt.

Lieben Gruß … Markus

[Purzeline]

Hallo Markus,

vielen Dank für deine schnelle Antwort!

Daß die Verschiedenen Mehlsorten (Weizen, Roggen, usw.) verschiedene Backeigenschaften haben weiß ich ja..
aber das das sogar Anbau-, Mühlen- und Lagerungs-abhängig ist, daß wußte ich noch nicht!

mich wundert jetzt nur, daß es bei den meisten Backrezepten kein Unterschied gemacht wird, welche Hefe verwendet wird, bzw. welches Mehl genau verwendet werden kann... wenn das Ergebnis so Unterschiedlich sein kann.....

jedenfall bin ich jetzt schlauer

Toll daß man hier solche "blöde" Fragen los werden kann und auch gescheite Antworten bekommt!

Viele Dank noch mal

Purzeline

[Markus]

Hallo Purzeline.

Regel Nummer 1, hier bei EmF:
Blöde Fragen gibt es nicht! - Nur blöde Antworten.

In Rezepten werden schon Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten (Typenbezeichnung) gemacht, nur auf die Unterschiedliche Qualität wird nicht eingegangen (Was ja auch ziehmlich unmöglich ist).
Und zwar sieht es so aus, das bei Rezepte für den Otto-Normal-Verbraucher immer von Weizenmehl Typ 405 (Haushalts- & Konditoren-mehl ) und Roggenmehlt Typ 1150 ausgegangen wird, weil das die Sorten sind die man in jedem Geschäft kaufen kann!
Wenn für ein Rezept ein anderes Mehl empfohlen wird (meistens Weizenmehl Typ 550) dann steht das normalerweise dabei. Es sei denn dieses Rezept wurde ursprünglich für den Profesionellen einsatz erstellt!
Profirezepte gehen gehen immer vom Weizenmehl typ 550 (für Brötchen, Teilchen, ...) bzw. 1050 (für Brote) aus, wobei (z.B. für Wienerböden oder Kuchen) noch Weizenstärke zugesetzt wird, um aus dem 550 Mehl dann 405'er zu machen. Denn 405'er Mehl gibt es in Backstuben normalerweise nicht.

Gruß ... Markus