[Hans60]

eigenes Rezept

hallo Zusammen

die nächste Veränderung, der Roggenanteil wurde erhöht , +
für den Vorteig , gröber gemahlen
finde diese Art sehr praktisch, brauche sie nicht zu kneten, ist ein Rührteig ähnlich, sehr saftig,
ob es nun am Teig oder an dem vielen Wasser beim Backvorgang liegt
, keine Ahnung, aber um so höher der Roggenanteil, um so länger hält sich das Brot frisch , + umso kraftvoller im Geschmack


Sauerteig Roggenmischbrot


250 g Sauerteig

Vorteig
550 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser
360 g Roggenvollkornschrot ( etwas gröber gem )
280 g Dinkelvollkorn ( etwas gröber gem )

Hauptteig
550 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser
770 g Roggenvollkorn fein gem
20 g Salz

2 Königskuchenbackformen a 24 + 30 cm
Backpapier dafür



Vorteig
Den Sauerteig in die Rührschüssel geben, 550 g kohlensäurehaltiges Mine-ralwasser dazu, rühren lassen, Roggen- + Dinkelschrot , dazu + verrüh-ren.
Schüssel entnehmen, ein feuchtes Tuch über die Öffnung legen.
+ bei Zimmertemperatur über Nacht gären lassen.

Hauptteig
Schüssel mit dem gegangenen Vorteig wieder in die Küchenmaschine stel-len, Knethaken rein, ein wenig rühren lassen.

Jetzt 3 El Teig abnehmen, + in das mit ca 2 cm Roggenmehl gefüllte Schraubglas ca 700 ml geben, + mit trockenen Roggenmehl auffüllen , ein wenig vermischen, Deckel drauf , ab in den Kühlschrank.

550 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser zu dem Vorteig in der Rühr-schüssel geben, rühren lassen,
nun das Roggenmehl welches mit 20 g Salz vermischt , dazu geben, + ca 10 min langsam rühren lassen.
Ist ein Rührteig ähnlich.


Den Teig dann in die zwei mit Backpapier ausgelegten Backformen gießen.
Glattstreichen.
Die gefüllten Backformen in den Ofen geben, bei 30°C , Licht an + ein we-nig mehr + nochmals ca 60 min oder mehr, gehen lassen.
Umso höher der Roggenanteil, um so weniger geht der Teig

In den kalten Backofen mit Umluft bei ca 160°C 70 min backen.
Länger nicht, wird nur die Kruste hart.

Unter dem Rost , wo die Backformen drauf stehen, sollte die Fettpfanne, mit ca 1 l Wasser sein. ( schon beim gehen )

Bei Ober- + Unterhitze sollte einen Tassentopf mit heißem Wasser , neben den Backformen stehen.
Vorheizen auf ca 190°C +ca 45 –50 min backen.


Nadelprobe

Die Oberfläche der Brote mit heißem Wasser abspritzen.
Auf ein Kuchenrost gleiten lassen + abkühlen, über Nacht.

1 Sauerteigansatz

75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25°-30°) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manch-mal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gär-prozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht ge-worden.
© Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 ½ -2 Tagen weiterverar-beitet werden.

© Noch schneller geht es, alles in ein Schraubglas, + mit Selterwasser, Deckel drauf, in den Backofen bei 30°- 40° , nach sehr kurzer Zeit geht er, ab + zu die Nase rein, bis es für Sie sauer genug riecht, ( 1-3 h).

Donnerstag, 19. Januar 2006

Mit freundlichen Grüßen

Hans

[Hans60]

Hallo Zusammen

Habe heute die Reihenfolge geändert.

770 g Roggenschrot, als Vorteig

als Hauptteig

360 g Dinkel - Vollkorn, gemahlen
280 g Gerste - Vollkorn, gemahlen

alle Zutaten nur miteinander vermischen,
Küchenmaschine muss nicht sein.

31.05.2006

Mit freundlichen Grüßen

Hans

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HPIM0681.JPG
Beschreibung:	die Reihenfolge geändert.
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