[Hans60]

Hallo Zusammen

Bewirkt Buttermilch, beim backen, ähnliche Resultate wie Kefir ?

Z.B. beim Brotbacken

1 ) Nehme ich überwiegend Mais, + kohlensäurehaltiges Mineralwasser,
erhalte ich den typischen Maisgeruch,
+ Brotgewürze , meist Kümmel + Koriander, gehen dann unter.

2 ) Dagegen Kefir + + kohlensäurehaltiges Mineralwasser, meist zur Hälf-te.
Geht der typischen Maisgeruch unter, verschwindet, + es kommen die Gewürze zur Geltung.

3 ) Dagegen Milch + kohlensäurehaltiges Mineralwasser, wie unter Punkt 1 )

4 ) Bei Brot + auch Kuchen , hat auch Quark + kohlensäurehaltiges Mine-ralwasser den gleichen Erfolg , wie Punkt 2

5 ) Buttermilch ? Hat da schon jemand Erfahrungen ?

gibt es noch eine andere Möglichkeit, den Maisgeruch zu unter binden ?

Esse Mais in jeder Form, viel + gerne, aber dieser Geruch, der alles ver-schlingt...

PS , Da ich mir Kefir selber herstelle, + außer Quark, nichts anderes im Haus habe,
trotz Einkaufszettel, ( den ich meist vergesse mit zu nehmen)
geht mir die Buttermilch immer durch die Lappen .

Mit besten Dank im voraus

Hans

[Markus]

Sorry Hans, ich bin momentan ein wenig eingebunden.

Ich hab jetzt, spontan, nicht die Backtechnischen Eigenschaften von Kefir parat, aber Buttermilch unterstützt den Sauerteig (bzw. kann ihn unter umständen sogar ersetzen) bei seiner Arbeit.

Worauf (was für ein Gebäck) beziehst du dich den?

[Hans60]

Hallo Markus

auf Backwaren im Allgemeinen

bei Brot, wobei ich jetzt nur mit Backpulver arbeite.
Sowie bei allen Kuchen süß + pikant,
wobei ich gerade alles ohne Eier herstelle, ( habe gerade solch eine Phase) es kam mit dem Mais, auch nur deswegen zu Stande, mir ist mein Buchweizen ausgegangen, (komme erst im Mai wieder zur Mühle, hole mir immer 25 Kg) schön, habe sonst Mais bei allen Backwaren, immer mit eingearbeitet, da fiel es mir nicht so auf, aber jetzt , wo der Maisanteil fast 70 -80 % aus macht.
Kefir , ist leicht Alkohol, denn der Milchzucker wird ja umgewandelt.

übrigens benötige ich auch bei / mit Mais kein zusätzliches Bindemittel
vielleicht hängt es eben damit zusammen , das ich den Mais auch erst kurz vorher mahle.

Na ja , es hätte ja sein können , das irgend jemand , auch die Erfahrungen mit Mais gemacht hat, werde ja wohl nicht der einzige sein , der viele Sachen ausprobiert

Mit freundlichen Grüßen
Hans

[Markus]

Nachmal zu diesem Thema hier.

Hast du irgendwelche neuen Erkenntnise dazu, hans?

[Hans60]

Guten Morgen Markus

Nein, habe ich noch nicht , es hapert immer noch dran, das ich einfach die Buttermilch vergesse, + vor allen , weil ich überwiegend bei Aldi einkaufe, + die haben/ hatten keine Buttermilch im Angebot. Auch einen Einkaufs-zettel , den ich mir zwar immer erstelle, aber meist zu Hause oder im Auto lasse, oder auch wenn, dann einfach drüber weg lese.
Habe jetzt wieder 25 kg Buchweizen da, nun kommt der wieder dran, aber gut, werde es wieder aufschreiben.

Hatte es auch mit Quark versucht, wurde eher ein Kuchen, vielleicht zu viel, bisher war es das beste 50/50 Kefir/ kohlensäurehaltiges Mineralwas-ser.

Wenn Du nicht gerade das „Glück“ hast , in einem Bäckereibetrieb, der überwiegend Backwaren aus Vollkorn herstellt, die auch das Getreide sel-ber mahlen, bist Du arm dran, was Deine persönliche Experimentierfreu-digkeit, betrifft, denn normalerweise werden die Mehlmischungen schon fertig angeliefert.

Aber gleich eine andere Frage
Backe nur mit Weinsteinbackpulver.

Anbei das Rezept
Borj-e Akram Muffeins

12 Stück

50 g Sonnenblumenkerne gem + kurz geröstet
100 g Buchweizen gem
100 g NT- Reis ( Mittelkorn) gem
100 g Mais gem
1 Tl Korianderkörner mit gemahlen
2 El Vollrohrzucker
1 Prise Salz
1 Tüte Weinsteinbackpulver ( 17 g )
350 g = 400 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
2 - 3 El Ananasstücke a d Dose , abgetropft
ungehärtete Margarine für Muffeinsblech

alle trockenen Zutaten verrühren , Mineralwasser einrühren,
die klein geschnittenen Ananasstücke unter heben.
Teig in die gefetteten Muffeins verteilen.

In kalten Backofen, 30 min mit 160° Umluft backen.
Bei Ober- + Unterhitze , vorheizen , auf ca 180° - 190°C +
ca 15 min backen

eigenes Rezept Hans60, 17.02.2005

diese müssen noch warm gegessen werden, sobald sie kalt sind , fangen sie an zu oxidieren, werden grün , keine Ahnung wieso , vielleicht die Säu-re d Dose
Hans 18.2.05


Wieso sind diese grün geworden ? Habe jetzt verständlicher Weise ein bisschen Bammel davor, diese Kombination weiter zu verwenden ,
liegt es am Weinstein ? an die Säure der Ananas ?
nehme meist sonst frische Ananas ...

sind wieder Fragen , was , Markus ?

Schönen Sonntag

Mit freundlichen Grüßen

Hans

[Markus]

[Hans60]

Hallo Markus

Muffeins ist eine schnelle Sache , um neue Kuchenrezepte zu testen.
+ im Allgemeinen , lassen diese sich gut Portionsweise einfrieren. + Mit nehmen, denn gerade Leute die unter Zoeliakie leiden , haben gerne "Kleinigkeiten" in ihrer Tasche , wenn sie raus essen gehen.
Müssen ja nicht immer süß sein.

Hatte mir dies auch schon gedacht das evtl der Weinstein, sich nicht mit der Säure verträgt, mal testen... bloß Du weißt ja selber, wie ungern man an eine Sache ran geht , die so daneben ging.

Ist das gleiche wie mit Buttermilch, dran denken , es mit bringen,
Wir sind doch auch nur bessere Gewohnheitstiere, in den Läden immer den gleichen Weg + Handgriffe, + die gleichen Waren..

schönen Sonntag

MfG

Hans

[bagel8]

Hans,
Zu dem Thema frische Ananas oder Ananas aus der Dose: Frische Ananas geht nicht zusammen mit Rahm und Milch. Ich wollte mal ein Englischer Pudding aus dem Ofen mit frischer Ananas machen; die Warnung stand bei dem BBC-rezept.
Gibt es in Dtsland nicht eine Univ. Institut für Lebensmittelforschung oder so? Hier die website der Uni Wageningen (Holland) http://www.food-info.net/de/index.htm. Dort kannst du deiner Frage über Wirkung von Weinstein auf andere Produkte stellen.

[bagel8]

Noch mal ein Tip. Wenn du keine Schwierigkeiten hast mit dem English, dann ist folgende Website http://www.classofoods.com/ukindex.html
vielleicht etwas für dich.
Der Verfasser Noël Haegens ist ein technischer Experte auf dem Gebiet des (professionellem) Brotbackens. Die 'Site' ist sehr technisch, aber sehr interessant. Vielleicht findest du weitere Informationen über Wirkung von Zutaten aufeinander. Wenn nicht, schicke Noël dann ein Mail mit deinen Fragen: du bekommst immer Antwort. Bin mir nicht sicher ob er auch Deutsch spricht; English und Holländisch/ Flämisch auf jedem Fall.
Wenn nötig, werde ich helfen mit Uebersetzen.

[Hans60]

Hallo Bagel

danke für Deine Mühe,

Meine Englischkenntnisse....

na ja, sagen wir mal so, die paar Worte die ich noch kann,
haben gerade mal gereicht um sich mit Händen + Füßen, sowie noch paar andere Sprachfetzen, unterwegs verständlich zu machen.
War auch meist in Ländern unterwegs, die sprachen dort das englische so wie ich.

So, ich habe es geschafft, heute Buttermilch mit zu bringen.
Nun hatte ich mit meinem PC , in den letzten 6 mon, so viele Probleme.
+ nachdem er mir jetzt auch noch alle Partituren samt Dateien gelöscht, hat, habe ich ihn auf den "Müll" geworfen.
das soll nur heißen, das etliche Rezepte flöten sind, auch das Brotrezept
mit Mais.

So habe ich jetzt ein neues Rezept zusammen gestellt, mit Buttermilch + kohlensäurehaltiges Mineralwasser, + dies ist natürlich schon im Ofen.
na mal sehen, also muss ich eine neue Versuchsreihe starten.

Es wäre natürlich nicht schlecht, wenn jemand schon Erfahrungen ge-sammelt hat , mit Glutenfreien Getreide, was aber auch erst unmittelbar vor dem Gebrauch gemahlen wird, denn dies hat ganz andere Backeigen-schaften, als die Fertig gekauften Mehle. Mit + ohne Milchprodukten , mit + ohne Ei, vor allen, möglichst, ohne zusätzliche Bindemittel.

Danke Dir nochmals, viele Probleme,
an die ich , in meinen „jugendlichen“ Leichtsinn gar nicht denke . tauchen ja auch erst auf, nach dem das Kind in den Brunnen gefallen ist.
Meist versuche ich ein Rezept vier mal . dann wird es eben vergessen.

Mit freundlichen Grüßen
Hans

PS

So, Brot ist jetzt fertig gebacken, über die Festigkeit + Backeigenschaften
Kann ich natürlich nichts sagen,
Nur soviel, der Geruch des Brotes bzw der Gewürze Kümmel , Koriander, kommt nicht so raus , wie ich es gerne haben möchte, oder anders ausge-drückt.
Wie ich es mit halbe halbe mit Kefir + kohlensäurehaltiges Mineralwasser,
erreicht hatte.

Na gut , also weder Quark/Milch + kohlensäurehaltiges Mineralwasser,
noch jetzt Buttermilch + kohlensäurehaltiges Mineralwasser

kann mir den Kefir ersetzen.

Mit freundlichen Grüßen
Hans

[Markus]

Na das nenne ich doch Erfahrungsberichte.
Auf gut Deutsch scheint der Alkohol des Kefirs die Aromen der Gewürze zu unterstützen, wohingegen (warscheinlich aufgrund des höheren Fettanteils) selbige von Buttermilch und Quark gedämmt werden.

[Hans60]

Hallo Markus

darauf wäre ich nie gekommen,
also werde ich noch einen Versuch mache , mit der Buttermilch , die bloß
1 % Fett,
ach, die habe ich gerade verschenkt, weil mir die nicht so zu sagte.
Bin nicht so für Fett reduzierte Sachen, die haben meist einfach keinen Geschmack, mir ist ein Käse mit 50 - 70 % lieber , als welche die 0 - 20 %

. So + die Ananas Muffeins werde ich diese Woche auch noch machen, habe "normales Backpulver" besorgt,

MfG

Hans

[bagel8]

@ Hans60,
Was für ein dummer Pech mit dem PC! Als ob ein Bücherschrank abgebrannt ist.

Leider kenne ich mich nicht aus mit glutenfrei Backen; also kann ich keine Erfahrungsberichte herstellen, so wie Du.
Wenn du konkrete, nicht al zu komplizierte Fragen ( wegen meine Unerfahrenheit auf dem Backgebiet) hast, will ich die gerne an Noël von classofood weiterleiten.
Viel Erfolg mit deinen Backversuchen!

[Markus]

Nunja, meine aussage ist natürlich nur eine Vermutung!
Allerdings basiert diese Vermutung zu gleichen teilen auf meiner Ausbildung und meiner Erfahrung. Alkohol ist sehr häufig der Grund für intensiveren Geschmack oder geruch und Fett schließt viele Dinge ein, wodurch deren Entwicklung gehemmt wird.

[Hans60]

Hallo Markus

Damit hast Du bei mir eine Idee ausgelöst.
So habe ich das gleiche Rezept,
Anstelle der Buttermilch, allerdings nicht 350 ml .
Alkohol sprich Rum 54 % , 100 g NUR.
( Mir sind ja nicht viel Sorten erlaubt )
Das Brot ist gut geworden,
muss allerdings , wie auch die anderen über Nacht Ruhen.
ist innen feucht - also saftig, kein Klitsch.

Aber auch hier kam der Kümmel, nicht zum tragen,
geschmacklich , ja, geruchlich nicht.

Also , wenn ich Brote, ohne Mais backe, riecht die ganze Wohnung nach frischen Brot/ Kümmel,
Backpulver auch hier, dabei spielt es keine Rolle ob Weinstein oder nicht.
Backpulverbrot trocknet Nicht so stark/schnell aus , wie mit Hefe.

Hält sich fast so lange frisch, wie mit Sauerteig gebacken.
1 Woche, auf jeden Fall, länger ? Wir essen es meist sehr schnell auf.
Vom Einfrieren, halte ich nicht viel, schmeckt mir dann nicht mehr.
(war schon der Fall, als ich reine Roggenvollkornbrote, backte )

Wird wahrscheinlich auch am Amaranth gem, den ich seit ca 1 Jahr, mit 50 -100 g pro Brotteig ein arbeite, liegen.
Die genaue Menge habe ich noch nicht raus bekommen.
Nehme an , das es auch stark von der verwendeten Getreideart, abhängt.

@ Bagel
na , ganz so schlimm ist/war es nicht, da ich jede Woche, je eine Sicherungs- CD, von der Partitur "D" + "E" erstelle.
Aber eine ganze Woche Arbeit für die Katz.

Mit freundlichen Grüßen

Hans