[Inge]

Mischbrot Eifeler Art

DER SAUERTEIG
Sauerteig muss 15-18 Stunden vor dem eigentlichen Kneten des Brotteiges gemacht werden. Vermischen Sie hierzu einfach 200 g zimmerwarmes Roggenmehl mit 280 g Wasser --etwa 35 C°-- und 20 g reifen Sauerteig vom Bäcker, bis der Teig glatt ist. Das Rühren muss langsam erfolgen, am besten von Hand. Der Teig ist sehr weich, daher gleich in einer Plastikschüssel arbeiten (Metall wäre zu kalt).
Lassen Sie das Ganze gut abgedeckt 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit vermehren sich die natürlichen Milchsäurebakterien aus dem Anstellgut --also dem reifen Sauerteig-- und bilden dabei Milchsäure und etwas Essigsäure. Folge: der Teig wird sauer und trägt später auf natürliche Weise zu gutem Geschmack und Frischhaltung des Brotes sowie zur besseren Backfähigkeit des Roggens bei.

DER TEIG
Nachdem unser Sauerteig fertig gereift ist, nehmen Sie 500 g Weizenmehl sowie 300 g Roggenmehl, 20 g Frischhefe, 20 g Salz und ca. 400 g Wasser, lauwarm. Die Mehle sollten nicht zu hell sein. Empfehlenswert ist Weizen Type 1050 und Roggen Type 1150. Auch Vollkornmehl ist möglich (am besten selbst gemahlen), hierfür sollte der Teig aber ein wenig weicher gehalten werden. Alle Zutaten werden mit dem Sauerteig geknetet. Eine Küchenmaschine mit Knetspirale bzw. -haken leistet hier gute Dienste, ca. 5 Minuten im langsamsten Gang. Lassen Sie den Teig danach 20 Minuten gut abgedeckt ruhen.

DAS BROT
Nach der Teigruhe bringen Sie den Teig durch mehrfaches Flachdrücken und "Falten" in eine typische Brot-Form. Die Teigoberfläche sollte nachher glatt sein. Legen Sie den geformten Teig dann mit der Seitenfalte nach unten auf ein Backblech und lassen sie ihn abgedeckt reifen. Nach etwa 45 Minuten kann das Brot in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Temperatur bei Ober- und Unterhitze etwa 220 bis 250 C°. Herstellerangaben beachten. Im Ofen muss in den ersten 2 bis 3 Minuten eine feuchte Backatmosphäre herrschen, z.B. durch einen halben Liter Wasser, den man vorsichtig auf ein (anderes) heißes Blech schüttet. Danach schnell das Blech mit dem Brot rein und Ofentüre zu. Nach den 2 bis 3 Minuten erreicht man durch kurzes Öffnen der Ofentüre, dass der heiße Dampf wieder entweicht --> Vorsicht! Der Ofen kann nach 20 Minuten Backzeit auf 230 C° zurückgedreht werden. Insgesamt backt das Brot etwa 75-90 Minuten.

Tipp:
Klopfen Sie auf dem Boden des heißen Brotes. Wenn er hohl klingt, ist Ihr Backwerk fertig.