[Inge]

Kalbsnuss mit Frühlingsgemüse

1 kg Kalbsnuss, vom Schlacht zugeschnitten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener
3 El. Öl
12 Schalotten
300 ml Rotwein, trockener
500 g Spargel, weisser
500 g Spargel, grüner
150 g Zuckerschoten
1 Bund Möhren
50 ml Sherry, medium
100 g Butter, eisgekühlte
1/2 Bund Kerbel

Die Kalbsnuss rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten anbraten.
Auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorgeheizten Backofen geben und insgesamt 2 Stunden braten, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas: Stufe 1-2) zurückschalten und das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond begiessen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bei 140 Grad).

Die Schalotten pellen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch geben.
Den Spargel, die Zuckerschoten und die Möhren putzen und waschen.
Spargel und Möhren schälen. Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen, den Sherry dazugeben und 1-2 Minuten aufkoche. Mit einem Schneebesen 60 g eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce salzen, pfeffern und warm stellen.

Restliche Butter mit 1/8 l Wasser in einem grossen Topf aufkochen.
Spargel, Möhren und Zuckerschoten darin 3-4 Minuten erhitzen. Das Gemüse mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce servieren.

Pro Portion
38 g Eiweiss
22 g Fett
9 g Kohlenhydrate
408 kcal / 1704 kJ