[Inge]

Die Sauce

Zutaten:
2 kg Geflügelknochen, Hälse und Mägen
2 Wurzeln
1 Stange Lauch
300 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 TL getr. Thymian
1 TL getr. Rosmarin
1 ungeschälte Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Öl zum Anbraten
0,7 Ltr. Rotwein
1 EL Tomatenmark
Wasser zum Aufgießen

Zubereitung:
Die Knochen fein hacken, Mägen von Fett befreien, Gemüse grob würfeln. In
Olivenöl in einem großen Topf oder Bratreine anbraten, Gemüse zugeben und
mit Tomatenmark leicht weiter rüsten lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit
Wasser aufgießen, so dass die Knochen bedeckt sind. Sämtliche Gewürze
zugeben. Alles 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.

Diesen durchpassierten Sud um ca. ein Drittel weiter einkochen lassen, bis
die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Dann je nach Geschmack mit

Orangensaft
Balsamicoessig
Portwein
Preiselbeergelee

abschmecken. Erst zum Schluss die Sauce salzen und pfeffern.

Eine gute Bindung bekommt man auch, wenn man

50 g zimmerwarme Butter
30 g Mehl

verknetet und unter den durchpassierten Sud rührt - mit einem Schneebesen,
versteht sich.

Aus dem Bratensud beim Geflügelbraten im Backofen lässt sich leider keine
Sauce herstellen. Da können Sie noch soviel ablöschen, wie Sie wollen, es
bleibt alles zu fett. Also wie beschrieben Geflügelknochen besorgen und
einen anständigen Saucenansatz kochen. Die Grundsauce lässt sich
problemlos in Joghurtbechern einfrieren.