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baccara


AUSTERNPILZSUPPE     -    die höhner können nicht nur singen
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Austernpilzsuppe 

von Henning Krautmacher 

1 Gemüsezwiebel 
500 g Austernpilze 
1 Bund Schnittlauch 
30 ml Rapsöl 
400 ml Pilzfond 
30 ml Olivenöl 
Pfeffer, schwarz gemahlen 
Salz 
125 ml Milch, fettarm 
150 g Creme legére oder Saure Sahne, fettarm 

Pilzfond 
1 Bund Frühlingszwiebeln 
150 g Shitake-Pilze 
ca. 6 Zweige Thymian 
30 ml Rapsöl 
200 ml Riesling 
1 Liter Wasser 
Salz 
Pfeffer, schwarz gemahlen 


Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Austernpilze vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen und von größeren Pilzen Streifen von 2-3 cm Breite abschneiden und beiseite legen. Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. 

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Restliche Austernpilze zugeben und 10 Minuten bei großer Hitze garen. Die Brühe angießen und weitere 10 Minuten gar kochen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzstreifen darin goldbraun ausbraten, dann pfeffern und salzen. 
Die gekochten Pilze im Mixer sehr fein pürieren und soviel Milch angießen, sodass eine sämige Suppe entsteht. Die Creme legére /Saure Sahne und dreiviertel der Schnittlauch-Röllchen mit einem Schneebesen unterziehen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pilzstreifen und restlichem Schnittlauch anrichten. 


Pilzfond 
Die Frühlingszwiebeln und Pilze putzen und grob zerkleinern. Thymianzweige waschen und trocknen. 
Rapsöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Die Pilze und Kräuter dazu und einige Minuten dünsten, dann mit Wein ablöschen und das Wasser angießen. Den Fond mindestens 30 Minuten mit Deckel köcheln, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken