Essen mit Freude
Interessantes aus der Backstube
Titel: Wissenswertes zu Getreidesorten und Saaten
Allgemeinebeschreibung über Getreidesorten
Ein Getreidekorn besteht aus den Kern, dem Mehlkorn, den Samen- sowie den
Fruchtschalen und enthält unter anderem Eiweiß, Vitamine, Mineral- und Ballststoffe
sowie hoch wertige Kohlenhydrate und ungesättigte Fettsäuren. Auch wenn die ver-
schiedenen Getreidearten einen Großteil an lebensnotwendigen Kalorien liefern, können
sie den ständigen Ernährungsbedarf der Menschheit nicht vollständig abdecken. Dem
menschlichen Organismus müssen zusätzlich noch andere bestimmte Grundsubstanzen,
die im Getreide nicht oder nur in ganz geringen Mengen enthalten sind, zum Beispiel
pflanzliche oder tierische Nahrung, wie Gemüse, Milch, Eier und Fleisch(....meiner Meinung nach nicht !)) zugeführt werden.
Buchweizen
Buchweizen, ein zu Anfang des Jahrhunderts bei uns sehr verbreitetes Knöterichgewächs,
fällt durch die dreikantige Form der Samen auf. Buchweizen ist leicht verdaulich, enthält
zahlreiche, für den menschlichen Organismus wichtige Vitamie (B), Mineralen sowie Lecithin
und findet vor allem in der Vollwertküche immer mehr Verwendung.
Dinkel
Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, leichter verdaulich als dieser, wird wegen seines hohen
Klebereiweiß gern für das Brotbacken genommen, und jedes Weizenbrot kann problemlos
auch mit Dinkelmehl gebacken werden. Seine halbreif geernteten Körner werden auch Grünkern
genannt, sind reich an Mineralstoffen sowie Vitaminen und entfalten beim Trocknen einen be-
sonderen, artspezifischen Geschmack. Brote mit einem hohen Dinkelmehlanteil halten sich
sehr lange frisch.
Gerste
Neben Weizen ist Gerste die älteste bekannte Getreideart. Ihr Mehlkörper ist reich an Kalium,
Phosphor, Kieselsäure und Calcium. Gerstenmehl ist in der Reinform nicht backfähig, sondern
muß mit anderen Mehlen vermischt werden. Geschälte Gerstenkörner nennt man Graupen.
Hafer
Hafer hat neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen den höchsten Anteil an hochwertigen
Eiweißen sowie an fett mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren und zählt mit seinem würzigen,
leicht nußartigen Aroma zu den vollwertigsten Getreidesorten. Wegen ihres hohen Fettanteils
sollten Haferkörner nur in Mühlen gemahlen werden, die für Ölsaaten bestimmt sind. Zum Backen
sollte Hafer- mit Weizenmehl gemischt werden, da Hafer kein Klebereiweiß enthält. Geschroteter
Hafer wird schnell ranzig und darf daher nicht lange gelagert werden.
Hirse
Hirse, Oberbegriff für verschiedene kleinkörnige Getreidesorten, die zum Gedeihen viel Wärme
benötigen, enthält neben vielen anderen Mineralstoffen Magnesium, Fluor, Zink, Kieselsäure und
Eisen. Hirse ist sehr quellfähig und wird zum Brotbacken lediglich als Zusatz verwandt, da auch
ihr Klebereiweiß fehlt. Brote, deren Teig mit Hirsemehl "verfeinert" wurden, sind besonders
herzhaft und knusprig.
Leinsamen
Die kleinen, dunkelbraunen Kerne der Flachs- oder Leinenpflanze haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Leinsamen sollte ungemahlen verarbeitet und eine Nacht vor dem
Backen eingeweicht werden. Er reichert das Brot mit zahlosen wertvollen Ballaststoffen an.
Mais
Mais, auch Corn, Kukuruz oder türkischer Weizen genannt, enthält als einzige Getreideart
größere Mengen Karotin, eine Vorstufe des Vitamin A, weniger Eiweiß als andere Getreide-
orten, ist aber neben Weizen und Reis das wichtigste Getreide. Zum Brotbacken sollte man
Maismehl stets mit Weizenmehl vermischen, da das Brot sonst klein bleibt. Feingemahlener
Mais ist unter der Bezeichung Polenta im Handel.
Mutterkorn
Mutterkorn ist ein dunkelvioletter Pilz, der sich vornehmlich in feuchten Erntejahren statt eines
normalen Getreidekorns in der Ähre bildet und gegen Pflanzenschutzmittel resistent ist. Daher
sollten die Getreidekörner, bevor sie verarbeitet werden, auf diesen Schädling durchgesehen
werden, zumal er leicht giftig ist.
Reis
Reis ist wahrscheinlich unter den Getreidesorten das älteste und wichtigste Nahrungs-
mittel der Menschheit.Die unterschiedlichenn Sorten und Qualitäten sind fast nicht zählbar.
Roggen
Für die Brotherstellung zählt Roggen wohl zu den zweitwichtigsten Getreideart, hat ebenfalls einen hohen Anteil an Ballststoffen und besitzt von allen Arten die dunkelste Färbung. Auch Roggen ist reich an Mineralstoffen und B-Vitaminen. Allerdings besitzt Roggen kaum Kleberanteile, dadurch bindet sich das Mehl schlechter und klumpt bei der Teigherstellung. Bei der Verarbeitung muß es erst gut mit warmem Wasser behandelt werden, um sich zu entfalten. Roggenmehl benötigt normalerweise neben Hefe für den gewünschten Geschmack und die Konsistenz der Krume Sauerteig oder Backferment als Treibmittel.
Sesam
Die Ölhaltige Sesamsaat, die Sie im Reformhäusern kaufen können, kann wegen ihres leichten Nußgeschmacks in den Teig eingearbeitet werden. Mitunter werden auch Brötchen mit Ihnen (vorher in einer trockenen Pfanne geröstet, um den Geschmack zu intensivieren) bestreut.
Sojabohnen
Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten, geben aber grob geschrotet jedem Brot einen besonders kräftigen Geschmackt.
Weizen
Weizen steht weltweit beim Verzehr von Getreide an erster Stelle, hat den höchsten Klebereiweißanteil (80% des Eiweißanteils sind Klebereiweiß)und somit auch die besten Backeigenschaften. Der Kleber läßt Mehl quellen und bindet beim Gärungsprozeß die Kohlensäurebläschen, weswegen Brot mit Weizenmehl stets locker ist. Hartweizen eignet sich am besten für die Herstellung von Grieß und Teig-waren, Weichweizen für die Zubereitung von Brot und Gebäck. Durch seine enorme Quellfähigkeit ver-
leiht Weizenmehl dem Teig seine Lockerung und Stabilität.
mamje - 29.06.2003 - 20:48
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