Essen mit Freude
Interessantes aus der Backstube
Titel: Unterschiedliche Qualität bei Hefen und Mehl!
Liebe Purzeline.
Ja es gibt Unterschiede bei der Trockenhefe und auch beim Mehl!
Trockenhefe ist ja nix anderes als Gefriergetrocknete (frische) Hefe und die Qualität hängt sehr stark vom verwendeten Ausgangsprodukt, der Lagerung und des Trocknungs-Vorfahrens ab! Und dass es Unterschiede bei der frischen Hefe gibt, was damit zu begründen ist das es sich um ein Lebendes Produkt handelt, hast Du ja sicherlich schon gemerkt.
Beim Mehl ist es im Prinzip genau so. Hängt aber von viel mehr Faktoren ab!
Es fängt schon beim Anbaugebiet des Korns an. Geht dann weiter über die Witterungsbedingungen zur Ernte (Erdbeeren sind auch nicht gleich Erdbeeren, obwohl sie immer an der gleichen stelle wachsen und von derselben Pflanze sind. 
), dem Vermahlungsgrad in der Mühle, bis hin zu Lagerung!
Über den Vermahlungsgrad wird z.B. die Mehltype bestimmt (405, 550, 1050, …), wobei es sogar bei diesen Mehltypen noch Unterschiede gibt die daher rühren das jede Mühle ein wenig anders Arbeitet und halt das dass Ausgangsprodukt (das Korn) immer ein wenig anders ist.
Wir Bäcker erhalten deswegen, von den Mühlen, mit jeder Mehllieferung eine Analyse, die uns erahnen lässt wie es um die Qualität des Mehls bestellt ist.
Diese Analyse gibt Auskunft über:
- Den Nährwert des Mehls
- Die Enzymtätigkeit im Mehl
- Wie viel Wasser es aufnehmen kann
- Wie gut dieses Wasser gebunden wird
- …
Anhand dieser Analyse, passen wir dann unsere Rezepte und die Verarbeitungsmethode an.
Leider können wir uns aber nicht 100%ig auf diese Analysen verlassen, weil sich während der Lagerung des Mehls die werte, durch die Enzymtätigkeit und den Feuchtigkeitsgehalt, wieder verändern. 
Besonders auffällig ist das, wenn wir ganz frisch gemahlenes Mehl erhalten; Was bei den Mengen die wir verarbeiten natürlich nicht gerade selten vorkommt.
Lieben Gruß … Markus
Markus - 06.10.2003 - 14:04
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