Der Kürbis

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kultur- und Nutzpflanzen und blickt auf eine 8000 Jahre alte Geschichte zurück. Bei den Chinesen wird er auch „Kaiser des Gartens“ genannt und gilt dort als Symbol für Gesundheit, sowie Fruchtbarkeit und soll die Potenz steigern.
Wie viele andere Nahrungsmittel, stammt auch der Kürbis von den Ureinwohnern Amerikas. Kolumbus entdeckte ihn bei den Indianern und brachte Samen mit nach Europa.

Botanisch gesehen ist der Kürbis kein Gemüse, sondern wird den Beerenfrüchten zugeordnet.
Der Kürbis gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) welche ca. 120 Gattungen und etwa 850 Arten umfasst.
Weitere bekannte Gattungen der Kürbisgewächse sind u.a. die Gurke, die Melone, der Zucchino und die Luffa.
Die bekanntesten und drei wichtigsten Arten sind der Riesenkürbis (Cucurbita maxima), der Moschuskürbis (Cucurbita moschata) und der Gartenkürbis (Cucurbita pepo).

Für die Küche unterscheidet man praktikabler zwischen Sommer- und Winterkürbis.
Zu den Sommerkürbissen zählen u.a. der bekannte Zucchero (Cucurbita pepo var. Melopepo) und der Rondini (Cucurbita pepo).
Sommerkürbisse wachsen schnell, haben eine weiche Schale, weiche Kerne, helles Fruchtfleisch und werden unreif geerntet.
Der Sommerkürbis kann nur wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Winterkürbisse brauchen zum Ausreifen eine ganze Saison, haben eine harte Schale, ausgereifte Kerne und gelbes bis dunkel orangefarbenes Fruchtfleisch.
Der Name Winterkürbis besagt, dass er während des Winters, an einem trockenen, kühlen (max. 10°C) Ort, mehrere Monate gelagert werden kann. Angeschnittene Kürbisstücke halten, in Frischhaltefolie gewickelt, bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Folgende kleine Auswahl an Kürbissorten zählt in Deutschland mit zu den beliebtesten und am häufigsten verwendeten.

Gelber Zentner (Riesenkürbis)
Diese Früchte werden bei uns in Deutschland am häufigsten angebaut und werden 25 – 30 kg schwer. Das Fleisch ist eher wässrig, hat kein besonderes Aroma und wird hauptsächlich süß-sauer eingelegt. Unversehrte Kürbisse dieser Sorte können drei bis vier Monate gelagert werden.

Hokkaido; auch: Uchi Kuri oder Zwiebelkürbis (Riesenkürbis)
Diese aus Japan stammende Züchtung hat ein leuchtend orange und aromatisches, festes Fruchtfleisch und gehört mit seinen 1 bis 3 Kilogramm zu den relativ kleinen Riesenkürbissen.

Muscade de Provence; auch: Muskatkürbis (Moschuskürbis)
Diese Sorte hat ebenfalls ein kräftiges orange Fleisch das, wie der Name schon sagt, im Geschmack an Muskat erinnert. Der Kürbis hat eine flache Form und ist von tiefen, gleichmäßigen Rippen durchzogen. Zu Beginn ist der Kürbis grün und wird im Laufe der Reife hellbraun. Der bis zu 18 Kilo schwere Kürbis kann ca. 8 Monate gelagert werden.

Langer Nizza (Moschuskürbis)
Dieser Kürbis wird 60 bis 80 cm lang und ist an einem Ende leicht verdickt. Typisch für diesen Moschuskürbis ist das orange Fleisch und der süßliche Duft in rohem Zustand. Bei der Ernte ist die Schale noch grün, die sich dann beim Nachreifen im Keller beige färbt. Auch entwickelt der Kürbis erst 12 Wochen nach der Ernte sein volles Aroma. Wie alle Moschuskürbisse kann er 12 Wochen gelagert werden.

Spaghetti Kürbis (Gartenkürbis)
Das kuriose an dieser japanischen Sorte ist, dass das Fruchtfleisch beim garen in Spaghetti ähnliche „Schnüre“ zerfällt. Die Früchte haben eine längliche Form, die bis zu 30 cm erreichen kann. Erntereif ist dieser Gartenkürbis, wenn sich die weiße Schale gelb verfärbt.

Steyrischer Ölkürbis (Gartenkürbis)
Dieser Kürbis wird vorwiegend in der Steiermark angebaut und dient hauptsächlich zur Gewinnung des kostbaren, dickflüssigen, dunkelgrünen Kürbiskernöls. Die Kerne dieser Kürbissorte sind „nackt“ und nicht wie bei anderen Kürbissorten verholzt. Für einen Liter dieses Öls benötigt man ca. 25 bis 30 reife Kürbisse! Hierdurch erklärt sich der hohe Preis des Öls, welches kalt zum würzen von Salaten und fertig gegarten Speisen, verwendet wird.

Beim Einkauf von Sommerkürbissen ist darauf zu achten, dass sie fest sind und eine unversehrte Schale aufweisen.
Dies gilt ebenso für den Winterkürbis. Bei diesem ist die Reife an einem verholzten Stiel und am hohlen Ton, der beim klopfen auf die Schale zu hören ist, zu erkennen.

Da der Kürbis gesund, in der Küche vielseitig verwendbar und obendrein noch dekorativ ist, erfreut er sich in den letzten Jahren wieder zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt verdankt er sein Comeback dem Halloween Fest, das in den vergangenen Jahren auch in Deutschland seine Anhänger gefunden hat.

Zu den Inhaltsstoffen des Kürbis sei gesagt, dass er reich an Wasser und Ballaststoffen ist und je nach Sorte und Reifegrad nur 17 bis 37 Kalorien je 100 Gramm aufweist. Er sorgt für eine gute Verdauung, wirkt leicht entwässernd, wobei Gifte, Gallenstoffe und Fettsubstanzen gebunden und mit ausgeschieden werden. Durch die im Kürbis enthaltenen Enzyme werden selbst die Bauchspeicheldrüse entlastet und der Blutfettspiegel gesenkt.
Da auch die Vitamine A,C und E, Kalium, Magnesium, Zink und besonders viele Karotinoide enthalten sind, trägt der Verzehr von Kürbisfleisch zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor freien Radikalen bei.
Kürbiskerne enthalten beachtliche Mengen an Phosphor, Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink Mangan und Selen; und sind somit wahre Nährstoffbomben.

Die Verwendung in der Küche ist überaus vielseitiger als manch einer vermutet und geht weit über den bekannten „Kürbis-suß-sauer“ hinaus.
Kürbis kann gedämpft, gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken, und eingekocht werden, aber auch als Rohkost verzehrt werden.
Er kann sowohl süß (Marmelade, Kuchen, Waffeln, Muffins, Mus) als auch pikant (Suppen, Risotto, Auflauf, Gemüse, Quiche etc.) zubereitet werden. Selbst die Blüten lassen sich füllen oder in Ausbackteig frittieren.
Die Kerne können gewaschen, getrocknet und ohne Fett in einer Pfanne hellbraun geröstet werden. Eine leckere Knabberei, die auf jeden Fall gesünder ist als industriell hergestelltes Naschwerk!
Sogar Kürbissprossen lassen sich aus den Kernen ziehen. Dazu dürfen die Kerne nicht geröstet sein, müssen geschält und zunächst 12 Stunden in wasser eingeweicht werden. Danach kommen sie in ein Keimgefäß oder in ein mit Gaze verschlossenes Glas. Die Kerne müssen drei mal täglich gespült werden. Die Keimlinge sollten nach drei Tagen gegessen werden, da sie sonst bitter werden. Die gekeimten Kerne können Blatt- und Obstsalaten, sowie Müslis und Gemüsegerichten zugegeben werden.
Genaue Rezepte sind im EmF Forum nach zu lesen.

Bei der Zubereitung wird neben den Kernen auch das lockere, faserigere Fleisch um die Kerne, entfernt. Bei kleinen Sorten wie dem Hokkaido z.B. kann die Schale mitverwendet werden, ansonsten wird er dünn geschält.
Möchte man z.B. eine Suppe direkt im Kürbis servieren, oder eine Laterne herstellen, in dem man ein Gesicht oder Muster hinein schnitzt, kratzt man das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus dem Kürbis heraus. Dazu sollte man 1 bis 2 cm des Fruchtfleisches im Kürbis stehen lassen.

Eine schöne Herbstdekoration sind Zierkürbisse, die es in vielen Farben und Formen zu kaufen gibt. Schneidet man die Deckel ab, höhlt sie aus und gibt Kerzensand und einen Docht hinein, hat man eine ausgefallene, stimmungsvolle Dekoration.
Diese Kürbisse enthalten den Bitterstoff Cucurbitaein, der zu Übelkeit und Erbrechen führt und sollte somit auf keinen Fall verzehrt werden!

Weitere Rezepte und interessante Informationen zu dem oft verkannten Multitalent Kürbis gibt es bei der Kürbis-Company:

www.speisekuerbis.de