Agar Agar

Agar-Agar findet Verwendung für Nährböden in der Mikrobiologie und als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie.
Es ist ein Mischpolysaccharid und stammt aus den Zellwand-Schleimstoffen verschiedener asiatischer Meeresalgen. Genauer gesagt wird Agar Agar aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyceae: Gelidium spp., Pterocladia spp., Gracilaria spp.) durch eine Heisswasserextraktion gewonnen.
Als Herkunftsländer gelten Japan, USA, Spanien, Korea, Marokko, Formosa und Portugal.
Zu etwa 70 Prozent besteht Agar Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose und dem nicht gelierenden Agaropektin.

Für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist von Bedeutung, dass es praktisch unverdaulich ist, einen hitzeresistente Gele bildet sowie emulgierende und stabilisierende Eigenschaften zeigt.
Agar wird bei Sorbets und Eiscrème in Dosierungen von ca. 0.1 % oft in Kombination mit Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine eingesetzt. Zur Stabilisierung werden bei Joghurt, Käsen, Zuckerwaren, Backwaren Konzentrationen von 0.1 - 1 % eingesetzt. Bei Brot kann das Altbackenwerden verzögert werden.
Oft wird Agar auch bei vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt, um die billigere Gelatine zu ersetzten. Als Geliermittel bei Konfitüren ist Agar-Agar nicht in allen Ländern zulässig.

Ager kommt in erster Linie Pulverförmig in den Handel. In kaltem Wasser ist dieses Agarpulver unlöslich und quillt nur etwas! In siedendem Wasser jedoch löst es sich auf. Wenn diese heiße Lösung dann abkühlt, bildet sich (je nach eingesetzter Menge) eine mehr oder weniger feste Gallerte.
Die Gelierkraft von Agar ist dabei bedeutend höher als die von der, aus tierischem Ausgangsmaterial erzeugten, Gelatine. Ein ½ Teelöffel Agar entspricht etwa 4 Blatt Gelatine!

Auf 250 ml der Flüssigkeit (egal ob Milch, Saft, Wasser oder sogar Fruchtmuse) rechnet man etwa 1/2 Teelöffel Agar-Agar. Es hat sich als sinnvoll erwiesen, die ganze Agarmenge zunächst mit dem fünften Teil der Flüssigkeitsmenge kalt zu verrühren (am besten mit Schneebesen oder Quirl), und diese Mischung in den zum Kochen gebrachten Hauptteil der Flüssigkeit einzurühren. Jetzt lässt man das Ganze noch für 2 Minuten unter Rühren weiterköcheln. Zunächst bleibt diese Zubereitung noch flüssig, geliert aber schließlich bei Abkühlung. Sollte einmal die Agarmenge nicht ausgereicht haben, kann man das Aufkochen problemlos wiederholen und noch etwas Pulver hinzufügen, denn die Gelbildung ist umkehrbar.