Getrocknete Kräuter und Gewürze

Getrocknete Kräuter und Gewürze sollten immer luftdicht und dunkel aufbewahrt werden, da sie sonst ihr Aroma verändern und die Würzkraft nachlässt. Unterschiedliche Gewürze und Kräuter sollten nie im gleichen Behälter gelagert werden, damit sich ihre Aromastoffe nicht vermischen.
Da die Lagerzeit von getrockneten Kräutern und Gewürzen auf 6-12 Monate beschränkt ist, sollten sie immer nur geringe Mengen trocknen oder kaufen. Die getrockneten Kräuter sollte man möglichst eine Stunde vor der Verwendung in Öl oder Alkohol legen. Sie können so ihr Aroma besser in den Speisen entfalten.
Ganze Gewürzkörner sollten nur dann in den Speisen mitgekocht werden, wenn man sie nach dem Garen entfernen kann. Gewürzt wird erst kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenen oder geschroteten Gewürzen. Grundsätzlich gilt, das immer nur so viele Kräuter oder Gewürze in eine Speise kommen, wie nötig sind, um den Eigengeschmack der Speise zu unterstützen und zu verfeinern.

Verfasst: 05.05.2006 - 19:36 Titel

Da gibt es aber noch einiges mehr, auf was man achten sollte Wink

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Ernten und Trocknen

Planzen müssen geernet , getrocknet und für die Zeit aufbewahrt werden, in denen keine frischen Kräuter verfügbar sind. Das trocknen sollte so rasch wie möglich vor sich gehen, um zu verhindern, daß sich Substanzen verflüchtigen, und um Oxidation wichtiger Bestandteile zu begrenzen. Der Zeitpunkt der Ernte beeinflußt die Zusammensetzung der chemischen Wirkstoffe. Vile Kulturen haben das Sammeln von Heilkräutern in komplexen Rituale eingebunden, die teilweise einen überlieferten magischen Hintergund haben, meist aber auch sicherstellen, daß Kräuter dann geernet werden, wenn ihre Wirksamkeit am größten ist. Erntet die Pflanzen an einen regenlosen Tag, nachdem der tau getrocknet ist, und trockt rasch an einem schattigen Ort mit guter Luftzirkulation. Am besten eigenet sich dafür ein Speicher mit leichtem Luftzu, doch Ihr könnt die Pflanzen auch in einen warmen, geschützen Raum trocknen. Günstig ist beispielsweise eine trocknene Gartenhütte, in der ein auf langsame Geschwindikeit gestellter Ventilaor läuft. Abzuraten ist hingegen von Trocknen in der Garage, da die Kräuter dabei von Benzindämpfen umgeben sind. Der Trocknungvorgang sollte bei einer konstanten Temperatur von 20 bis 32°C erfolgen. Die meisten Kräuter sind nach fünf bis sechs Tage völlig trocken, Samen können etwas länger brauchen.

Wie trocknet man Blüten richtig?

Blüten:

Blütenköpfe werde im allgemeinem gesammelt, wenn die Pflanze in voller Blüte steht, also im Spätfrühling, Frühsommer bis Sommermitte oder Sommermitte bis Spätsommer. Die Blüten werde üblicher Weise im Ganzen getrocknet. Schneidet jeden Blütenkopf sorgfältig vom Stengel, entfernt die Insekten oder Verunreinigungen und legt die Blüten auf ein Tablett mit saugfähigen Papier (am besten Küchenkrepp). Nun stellt das Tablett zum Trocknen der Blüten an einen warmen, trocknene Ort, wendet die Blüten regelmäßig. Die nun vollständig getrockneten Blüten kommen in einen dunklen, luftdichten Behälter. Bei Ringelblumen werden die Blütenblätter ausgezupft und ohne den Mittelteil der Blüte gelagert. Kleine Blüten, wie Lavendel, werden wie Samen getrocknet (die Stengel verkehr herum aufhängen, am besten die Blüten in eine Papiertüte hüllen, damit die getrockneten Blüten nicht auf den Boden fallen können).

Oberirdischer Teil & Blätter

Die Blätter von Kräutern werden im allgemeinen kurz vor der Blüte gesammelt; eine Ausnahme bilden immergrüne Pflanzen, von denen das ganze Jahr hindurch geerntet werden kann; bei kleinen Blättern empfiehlt es sich, sie am Stengel zu trocknen. Wenn alle oberirdischen Teile verwendet werden sollen, erntet man am besten zur Blütenzeit. Das Trocknen der Kräuter macht man wie folgt: bindet 5 bis 10 Stauden zu einem Strauß zusammen, den man an einen warmen, trockenen Ort kopfüber aufhängt. Wenn die Blätter nach 5 bis 6 Tagen bei Befrührung knistern, aber noch nicht ganz trocken sind, daß sie zu Staub zerfallen, werden sie über eine Papierunterlage vom Stengel abgerieben und die groben Stengelteile entfernt. Die gertockneten Blätter, werden in einem dunklen und luftdichten Behälter aufbewart.

Samen

Samen werden üblicherweise im Früherbst geerntet, kurz bevor die Samen ganz reif sind. Schneidet die Stengel etwa 15 bis 20 cm unter den Samenständen ab, bindet die zu einem kleinen Strauß zusammen und hängt den dann kopfüber (vielleicht in eine Papiertüte gehüll auf), oder legt darunter ein Tablett mit Küchenkrepp ausgelegt.

Beeren:

Beeren werden im Früherbst geerntet, sobald sie reif, aber zum Trocknen noch nicht zu weich sind. Legt die Beeren auf Tabletts oder Backbleche, die auch mit Küchenkrepp ausgelegt werden sollten. Heizt den Backofen an und dreht ihn wieder aus, sobald er heiß ist. Dann kommen die Tabletts für 3 bis 4 Stunden in den kühler werdenen Backofen. Stellt die Tabletts oder Backbleche danach an einen warmen, trockenen und gut durchgelüfteten Ort. Die Beeren sollten regelmässig beim weiteren austrocknen gewendet werden.

Zwiebeln:

Zwiebeln sollten nach der Blüte ausgegraben werden, sobalddie oberirdische Teile abgestorben sind. Knoblauch müssen Sie rasch ernten, da er nach dem Verwelken der Blätter in die Tiefe sinkt.

Rinde:

Wenn Sie Rinde im Herbst von den Bäumen oder Sträuchern schneiden, schadet es ihnen reltiv wenig. Entfernen Sie nie die ganze Rinde; bei Bäumen darf der abgeschälte Streifen nicht rund um den Stamm laufen. Die Rinde wird feucht abgewischt, danach wird er in Stücke von 2 bis 5 cm gebrochen. Auf Tabletts an einem trocknen, gut gelüfteten Ort trocknen

Wurzeln
Mit Ausnahme von Löwenzahn, dessen Wurzeln im Frühling ausgegraben werden, sind alle anderen Wurzeln im Herbst zu sammeln, sobald die oberirdischen Teile der Pflanze abgestorben sind. Einige Wurzelarten nehmen nach dem Trocknen wieder Feuchtigkeit auf. Rägelmäßige Kontrollen sollen helfen, weich gewurdene Wurzeln oder Wurzelteile sind zu entfernen. Nun wascht die Wurzeln gründlich, um Erde und Sand zu entfernen. Größer Wurzeln solltet Ihr in kleinere Stücke schneiden. Legt nun die Wurzelstücke auf ein mit Küchkrepp ausgelegtes Backblech oder Tablett. Die Wurzeln werden wie die Beeren getrocknet (Backofen aufheitzen, ausmachen und die Backbleche bzw. die Tabletts in den Ofen schieben und den Backofen auskühlen lassen). Danach werden die Wurzeln auch an einen waremen, trockenen Ort und gut belüfteten weiter ausgetrocknet, zwischen durch wenden die Wurzel so lange auf dem Tablett, bzw. Backblech liegen lassen, bis die Wurzeln vollständig getrocknet sind.

Pflanzensaft & Gel

Um aus Bäumen Pflanzensaft zu gewinnen, wird ein tiefer Einschnitt gemacht oder ein Loch in die Rinde gebohrt; darunter hängt man, je nach erwarteter Menge, einen Becher oder einen Eimer, um den Saft aufzufangen. Saft sollte NUR im Herbst gesammelt werden, um den Baum möglichst wenig zu schaden. Den Milchsaft von Pflanzen, wie Giftlatich und Schöllkraut, gewinnt man, indem man sie über einer Schüssel ausquetscht. (Schützt Eure Hände mit Hnasdschuhen; manche Pflanzensäfte greifen die Haut an.) Das Gel von Aloe Vera ist für die erste Hilfe nützlich. Das Gel der Aloe Verapflanze wird mit einem Messerrückenherrausgekratzt.

Kräuter einfrieren

Manche Heilkräuter und alle Küchenkräuter können in kleinen Mengen eingefroren werden. Diese Kräuter am besten in einem Gefrierbeutel, oder kleinen Plastikbehälter einfrieren.

Wenn Ihr getrocknete Kräuter kauft

Da bei solltet Ihr nur kleinere Mengen kaufen, um lange Lagerungszeit zu vermeiden. Kräuter müssen lichtundurchlässig aufbewahrt werden. Auf keinen Fall Kräuter kaufen, die schon so aussehen, daß diese eine länger Lagerungszeit hinter sich haben, also lange im Regal stehen. Nach langer Lagerung verlieren die Kräuter an Farbe und bekommen ein staubiges Aussehen. Gerade bei Augentrost, solltet Ihr auf Verunreinigungen wie: Mäusekot, Schimmel, Insektenbefall oder größere Mengen an andern Pflanzenmaterialien achten, wenn das vorhanden ist, verzichtet lieber!. Beim kauf, sollt Ihr Euch auf jeden Fall 100%ig versichern, daß Ihr die Kräuter in der Hnad hällt, die Ihr auf jeden Fall haben wollt. Erkennen kann man das an den Typischen Samen, wie zum Beispiel bei Fenchel, Helmkraut und Hirtentätschekraut, andere lassen aich auch am Geruch erkennen.

Kräuter aufbewahren
Kräuter sollten in luftdichten, trocknen Behältern an einen kühlen Ort ohne direckte Sonneneinstralung gelagert werden. Auf diese Weise können die meisten Kräuter ohne Qualitätsverlust bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Dich schließende Keramikbehälter oder dunkle Gläser sind günstig; Behälter aus weißem Glas solltet Ihr am besten vermeiden oder in ein Schrank stellen, der die Kräuter vor Licht schützt. Seht regelmäßig nach, ob die Zeichen von Schimmel oder Insektenbefall zeigen-achtet auch auf Eier oder Larven, die besonders bei biologischen Anbau der importierten Kräuter ein Problem darstellen Die Gefäße sollten mit Etiketten versehen werden, auf denen Art, Herkunft und Datum, der Abfüllung drauf stehen, vielleicht auch Informationen über die Aufbewahrung der Kräutern (Crems, Teesorten, Tinkturen, Salben oder Öle)