Fondant

Fondant nimmt man gern zum Füllen und Überziehen von Süßigkeiten, Kuchen und Gebäck (insbesondere Feingebäcke wie z.B. Plunderteilchen). Er ist als Fertigprodukt in Pulverform und als Block erhältlich, man kann ihn aber auch selbst herstellen.

Für selbstgemachten Fondant wird Zucker zum kleinen Ballen gekocht, abgekühlt und dann von Hand mit einem Spatel zu einer weißen, teigartigen Masse tabliert (durchgearbeitet). Je nach Konsistenz ist der fertige Fondant fest, aber noch formbar, oder hart.

Zum Überziehen wird Fondant bei schwacher Hitze zu Glasur geschmolzen (daher auch die Bezeichnung Schmelzglasur) und verdünnt bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Der Fondant darf dabei niemals über 37 °C erhitzt werden, da er sonst abstirbt (seinen Glanz verliert). Der fertige geschmolzene Fondant kann kurz vor der Verwendung mit Aromaten, wie Pfefferminzöl oder einem spritzer Zitrone verfeinert und mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden.
Rührt man geschmolzene Schokolade unter die geschmeidige Masse, erhält man Schokoladen-Fondant. Wink

Bemerkung:
Wenn Fondant-Masse nicht erstarrt, kann dies drei Gründe haben: Entweder hat der Zuckersirup nicht ausreichend, das heißt nicht zum kleinen Ballen gekocht, die Masse wurde vor dem Tablieren nicht genügend abgekühlt, oder die Luftfeuchtigkeit war zu hoch.
Wenn der Fondant körnig ist, wurde der Zucker zu lange gekocht; läßt er sich nicht zu einer Paste verarbeiten, ist er zu stark ausgekühlt.
Wird der Fondant so hart, daß er sich nicht mehr kneten läßt, deckt man ihn 1-2 Stunden mit einer Schüssel ab, bis er wieder geschmeidig ist.
Aufbewahrung luftdicht verpackt, im Kühlschrank unbegrenzt.

Fondant herstellen:
400 g Zucker und 250 ml Wasser in einer schweren Kasserolle erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.
2 EL Glucose (Traubenzucker), in 2 El Wasser aufgelöst, unterrühren.
Den Zucker zum kleinen Ballen kochen.
Den Sirup aus 30 cm Höhe auf eine mit Wasser benetzte Marmorplatte oder ein feuchtes Backblech gießen.
Die flüssige Masse mit etwas Wasser besprühen, damit sich keine Kruste bildet, und 2-3 Minuten abkühlen lassen.
Mit einem Dreiecksspachtel aus Metall die Zuckermasse von den Seiten nach innen zusammenschlagen, oder die Zuckermasse mit den Knethaken eines elektrischen Handrührgeräts durcharbeiten.
Die Masse tüchtig bearbeiten, bis sie allmählich cremig weiß wird und nach 3-5 Minuten schließlich erstarrt.
Kleine Stücke abbrechen und mit den Fingern zu einer weichen, geschmeidigen Masse kneten. Diese Stückchen zusammendrücken und, falls gewünscht, Aroma oder Farbe unterarbeiten.
In einen gut schließen Behälter geben und mindestens 1 Stunde, besser noch 1 Tag im Kühlschrank bzw. an einem kühlen Ort durchziehen lassen.